Pourquoi une seule décade de température est importante dans votre four
Dans une boulangerie professionnelle, une décade de température n’est pas simplement un chiffre. C’est la différence entre une croûte parfaite, dorée, et quelque chose qui ne ressemble pas à ce qu’il faudrait. Si la température baisse même de 1 °C, cela perturbe la réaction de Maillard. La couleur de la croûte devient alors incorrecte, et la texture de la pâte est anormale.
Pour éviter cela, nous avons abandonné les anciens éléments chauffants à résistance au profit d’éléments chauffants à rayonnement infrarouge lointain (FIR).
Comment fonctionne le FIR ?
La plupart des fours à convection se contentent de chauffer l’air, en espérant que cette chaleur atteindra finalement le pain. C’est lent et inefficace. Le FIR, lui, utilise des rayonnements électromagnétiques qui pénètrent directement dans la pâte. Nous ajustons précisément ces éléments pour qu’ils ciblent l’eau et les graisses présentes dans le pain. Résultat : il n’y a presque aucun retard. Dès que le thermostat ordonne au four de se chauffer, le pain ressent immédiatement cette chaleur.
Les composants clés du four
Nous utilisons des tubes en quartz de haute pureté pour ces éléments, car ils peuvent supporter des températures élevées sans se déformer. En ajustant la densité du filament en tungstène et la taille des tubes, nous pouvons contrôler précisément la puissance délivrée par centimètre carré.
Si vous souhaitez que le four revienne rapidement à la température souhaitée dès que vous fermez la porte, il vous faut une densité de puissance plus élevée. Cela permet au four de fonctionner plus efficacement. Mais attention : ces tubes à haute densité sont plus fragiles. Si le four vibre trop ou si ses supports sont mal fixés, les tubes peuvent se briser. C’est donc un équilibre délicat à trouver.
Comment bien régler le four
Vous avez probablement déjà utilisé des fours bon marché qui “dépassent” la température souhaitée : ils deviennent d’abord trop chauds, puis trop froids, avant de redevenir trop chauds. Pour empêcher ce phénomène, il faut associer des éléments FIR à des régulateurs PID et des relais à état solide. Nos éléments sont conçus pour supporter ce type de fluctuations de température sans se détériorer.
Quelques conseils pour une bonne installation : utilisez des fils de haute température pour les connexions électriques, sinon vous risquez que l’isolation fondre. Veillez également au flux d’air : si celui-ci est trop fort, il enlève la “couche limite” autour du pain. Cela réduit l’efficacité du FIR, ce qui oblige les éléments à fonctionner à des températures encore plus élevées. Cela accélère la destruction des filaments.