Perché i migliori panettieri amano l’uso dei tubi a infrarossi nei loro forni a convezione
Sapete quel momento in cui si vuole ottenere una crosta croccante, ma l’interno rimanga morbido e soffice? I migliori panettieri cercano sempre di raggiungere questo equilibrio.
I forni a convezione riescono a distribuire bene il calore, ma possono secchi troppo rapidamente la superficie del cibo. L’aggiunta di tubi a quarzo a infrarossi cambia le cose: essi forniscono calore proprio dove è necessario, ovvero sulla superficie del cibo.
Noi produciamo questi tubi per forni a convezione che richiedono sia un flusso d’aria intenso sia un calore radiale elevato. L’obiettivo è quello di controllare il processo di cottura: calore rapido e mirato, senza che il centro del cibo venga surriscaldato.
Potenza, tensione e dimensioni – senza jargon tecnico
I nostri tubi a quarzo riescono a generare molta energia in uno spazio ridotto. Una configurazione comune è 2500W a 400V; ciò significa che la superficie del cibo si riscalda rapidamente in una zona specifica.
La lunghezza del tubo è di 300 mm, il che permette di mantenere il calore concentrato nella zona desiderata. In questo modo si riscalda soltanto la superficie del cibo, non tutta la cavità del forno.
Tuttavia, questa alta densità di potenza richiede un sistema di raffreddamento efficace. Se il sistema del forno non è progettato per gestire tale carico, si possono verificare temperature eccessive e una cottura irregolare del cibo.
Cosa c’è all’interno dei tubi – e perché rimangono affidabili
I tubi sono costruiti con un ambiente pieno di halogeni all’interno di un involucro in quarzo. Gli halogeni aiutano a mantenere stabile il filamento quando è caldo, garantendo così una produzione costante di calore nel tempo, senza problemi legati all’oscuramento del filamento.
Il quarzo sopporta bene eventuali cambiamenti di temperatura improvvisi, e mantiene la trasparenza, permettendo così al calore di essere trasmesso direttamente al cibo, senza sprechi di energia.
Inoltre, utilizziamo connettori R7s: sono semplici da collegare, mantengono l’allineamento corretto e assicurano un’unione meccanica ed elettrica affidabile. In una panetteria molto attiva, questo significa meno problemi: nessun contatto instabile, nessuna irregolarità nella cottura.
Cosa significa tutto questo per la vostra cottura
Quando l’energia a infrarossi e quella della convezione agiscono insieme, si ottiene una crosta croccante in tempi brevi, mentre la convezione assicura che il ripieno rimanga umido. Il risultato? Cicli di cottura più veloci e minore perdita di umidità.
Ciò significa una maggiore produttività e una maggiore uniformità tra i vari prodotti.
Questo non è certo una soluzione miracolosa per tutti i forni. Funziona meglio quando il flusso d’aria, il controllo delle zone di cottura e il sistema di raffreddamento del forno sono adeguati alle caratteristiche dei tubi. In tal caso, il colore della superficie del cibo diventa prevedibile, e il risultato è sempre lo stesso, ogni volta.