Dlaczego jeden stopień temperatury ma znaczenie w piecu do chleba
W profesjonalnej piekarni jeden stopień nie jest zwykłą liczbą – to różnica pomiędzy doskonałą, złotobrązową skórką a produktem, który wygląda… nie tak dobrze. Jeśli temperatura spadnie nawet o 1°C, to wpływa to na reakcję Maillarda. Wtedy kolor skórki staje się niewłaściwy, a tekstura miąższu też jest dziwna.
Aby temu zapobiec, przestaliśmy polegać na starszych elementach grzewczych i zamiast tego używamy elementów grzewczych na podczerwień dalekosiężną.
Jak właściwie działa podczerwień dalekosiężna?
Większość pieców konwekcyjnych po prostu nagrzewa powietrze, licząc na to, że ciepło w końcu dotrze do chleba. To powolne i nieskuteczne.
Podczerwień dalekosiężna jest inna – wykorzystuje promieniowanie elektromagnetyczne, które przenika prosto do ciasta. Specjalnie dostosowujemy te elementy tak, aby oddziaływały na wodę i tłuszcze w chlebie. Efekt? Prawie żaden opóźnienie w ogrzewaniu. Gdy termostat każe piekarnikowi się ogrzać, chleb natychmiast odczuwa to ciepło.
Jaka jest budowa takich elementów?
Do produkcji tych elementów używamy rurek kwarcowych o wysokiej czystości, ponieważ mogą one wytrzymać ekstremalne temperatury bez uszkodzeń. Poprzez regulację gęstości nitków wolframu oraz rozmiaru rurek możemy precyzyjnie określić moc, jaką elementy mogą dostarczyć na każdy centymetr.
Jeśli chcesz, aby piekarnik szybko wrócił do właściwej temperatury po zamknięciu drzwi, potrzebujesz elementów o wyższej mocy. Dzięki temu piekarnik będzie bardziej responsywny.
Ale jest tu jeden problem: takie elementy są nieco bardziej kruche. Jeśli piekarnik drga zbyt mocno lub elementy montażowe są luźne, mogą się rozpaść. To wymaga precyzyjnego balansowania.
Jak prawidłowo sterować piekarnikiem?
Pewnie korzystałeś już z tanich pieców, które „przeskalowują” temperaturę – najpierw robi się za gorąco, potem za zimno, a potem znowu za gorąco. Aby temu zapobiec, należy połączyć elementy grzewcze na podczerwień dalekosiężną z kontrolerami PID i przełącznikami typu SSR. Nasze elementy są tak zaprojektowane, aby móc radzić sobie z takim szybkim cyklem ogrzewania bez uszkodzeń.
Kilka porad dotyczących konfiguracji: używaj przewodów o wysokiej odporności na wysokie temperatury, inaczej masz problemy z roztopionym izolatorem.
Także uważaj na przepływ powietrza. Jeśli powietrze porusza się zbyt szybko, to uszkadza „warstwę graniczną” wokół chleba. To obniża efektywność grzewania, co zmusza elementy do pracy przy wyższych temperaturach. To szybka droga do uszkodzenia elementów grzewczych.