Proč nejlepší pekaři přecházejí na pece s infračervenými zahřívači
Většina konvekčních pecí prostě fouká horký vzduch kolem. To je sice v pořádku, pokud chcete ohřát misku zmražených předkrmů, ale pro profesionální pečivo to obvykle nestačí. Nedosáhnete tak hluboké karamelizace nebo dokonalé textury kůrky, díky které vypadá chléb, jako by pocházel z pařížské pekárny.
Právě proto začínáme používat infračervené zahřívače s zlatou povlakem.
Kouzlo zlatého povlaku
Možná se divíte, proč používáme zlato. Není to jen kvůli vzhledu.
Standardní kvartové zahřívače vyzařují teplo do všech směrů, a velká část této energie se prostě promarní. Ale když obalíme tento kvarts tenkou vrstvou zlata, všechno se změní. Zlato odráží energii zpět k těstu – energie dopadá na povrch s velkou intenzitou, což vzduch samotný nedokáže dosáhnout.
Zlato nejenže zahřívá chléb, ale také rychle proniká do jeho kůrky.
Plná kontrola nad kůrkou chleba
A to je to nejlepší: konečně nemusíte dělat kompromisy.
Obvykle musíte používat stejnou teplotu v celé peci. S infračervenými lampami můžete udržet teplotu vzduchu na stálých 180 °C, aby se dokonale upekl vnitřek chleba, zatímco infračervené zahřívače ohřívají povrch a způsobují tu krásnou reakci Maillarda.
Všichni jsme už zažili situaci, kdy otevřeme dveře pece, abychom zkontrolovali chléb – a veškeré teplo prostě zmizí. V běžné peci musíte čekat minuty, než se teplota znovu zvýší. Ale tyto infračervené zahřívače se obnoví téměř okamžitě. Je to rychlé. Opravdu rychlé. A to umožňuje, aby váš pracovní proces pokračoval bez přerušení.
Pár věcí, na které je potřeba si dávat pozor
Není to však jen magie. Existují i nějaké nevýhody.
Zlatý povlak způsobuje, že zahřívače vydrží déle a fungují efektivněji, ale nejsou nezničitelné. Pokud na povrchu zlata nahromadíte mouku nebo tuk, vzniknou „horká místa“ a lampy se předčasně spálí. Musíte být opatrní s jejich umístěním, abyste odstranili veškeré nečistoty.
Kromě toho, protože tyto zahřívače vydávají velké množství tepla, musíme být obzvláště opatrní s izolací pece. Nechcete přece, aby vnější obal pece byl natolik horký, že by mohl popálit něčí ruku.
Ale když je vše správně napojeno, dostanete právě tu správnou teplotu potřebnou k vytvoření skvělé kůrky chleba.