Warum eine einzige Gradzahl in Ihrem Ofen wichtig ist
In einer professionellen Bäckerei ist eine einzige Gradzahl nicht nur irgendeine Zahl – sie bestimmt vielmehr, ob die Krume des Brotes perfekt goldbraun wird oder eher ungewöhnlich aussieht. Wenn die Temperatur auch nur um 1°C abweicht, wird die Maillard-Reaktion gestört. Dadurch ändert sich die Farbe der Krume und die Textur der Krume wird unangenehm.
Um das zu verhindern, haben wir auf die alten Widerstandskohlen umgestellt und stattdessen Infrarotheizelemente verwendet.
Wie Infrarotheizungen funktionieren
Die meisten Konvektionsöfen heizen einfach die Luft auf – in der Hoffnung, dass die Wärme schließlich das Brot erreicht. Das ist langsam und ineffizient. Infrarotheizungen hingegen nutzen elektromagnetische Strahlung, die direkt in den Teig eindringt. Wir stimmen diese Heizelemente so ab, dass sie gezielt auf das Wasser und die Fette im Brot wirken. Das Ergebnis: Es gibt fast keine Verzögerung – sobald der Thermostat den Ofen anweist, sich zu erhitzen, spürt das Brot das sofort.
Die Technik hinter dem Ofen
Wir verwenden für diese Heizelemente hochreinen Quarzrohre – sie können hohe Temperaturen aushalten, ohne sich zu verformen. Durch Anpassung der Dichte der Wolframfäden sowie der Rohrgröße können wir genau steuern, wie viel Leistung pro Zentimeter abgegeben wird.
Wenn Sie möchten, dass der Ofen sofort wieder zur richtigen Temperatur zurückkehrt, sobald Sie die Tür schließen, benötigen Sie eine höhere Leistungsdichte. Dadurch reagiert der Ofen schneller. Doch Achtung: Solche Hochleistungsrohre sind etwas brüchiger. Wenn der Ofen zu stark vibriert oder die Befestigungen locker sind, können die Rohre zerbrechen. Es handelt sich dabei also um ein Gleichgewicht zwischen Leistung und Stabilität.
Die richtige Steuerung
Sie haben sicherlich schon billige Öfen benutzt, bei denen die Temperatur immer wieder über- oder unter dem gewünschten Wert lag. Um diesem Problem entgegenzuwirken, müssen Infrarotheizelemente mit PID-Steuerungen sowie Solid-State-Relais kombiniert werden. Unsere Heizelemente sind so konzipiert, dass sie solche schnellen Temperaturschwankungen aushalten können, ohne kaputtzugehen.
Ein paar Tipps zur Einrichtung: Verwenden Sie Hochtemperaturkabel für die Verkabelung – sonst riskieren Sie, dass die Isolierung schmilzt. Achten Sie außerdem darauf, dass die Luftzirkulation angemessen ist. Wenn die Luft zu schnell zirkuliert, wird die „Grenzschicht“ um das Brot entfernt. Dadurch sinkt die Effizienz der Infrarotheizung – die Heizelemente müssen dann härter arbeiten, um die gewünschte Temperatur zu halten. Das führt schnell dazu, dass die Heizelemente beschädigt werden.