¿Por qué un solo grado es importante en su horno?
En una panadería profesional, un grado no es simplemente un número. Es la diferencia entre una corteza dorada y perfecta y algo que no tiene buen aspecto. Si la temperatura disminuye incluso en 1°C, se altera la reacción de Maillard. De repente, el color de la corteza cambia y la textura del pan se vuelve extraña.
Para evitar esto, dejamos de utilizar los antiguos elementos calefactores de tipo resistivo y pasamos a usar elementos calefactores de radiación infrarroja lejana (FIR).
Cómo funciona realmente la radiación infrarroja lejana
La mayoría de los hornos convencionales simplemente calientan el aire, esperando que ese calor llegue al pan. Es un proceso lento y poco eficiente.
La radiación infrarroja lejana funciona de manera diferente. Utiliza radiación electromagnética que penetra directamente en la masa del pan. Configuramos estos elementos de tal manera que actúen sobre el agua y las grasas presentes en el pan. El resultado es que no hay demoras en el calentamiento. Tan pronto como el termostato ordena que el horno se caliente, el pan lo siente de inmediato.
Los componentes clave del horno
Utilizamos tubos de cuarzo de alta pureza para estos elementos, ya que pueden soportar altas temperaturas sin deformarse. Al ajustar la densidad del filamento de tungsteno y el tamaño del tubo, podemos controlar exactamente cuánta energía se transmite por centímetro cuadrado.
Si desea que el horno vuelva a la temperatura correcta en cuanto cierre la puerta, necesita una mayor densidad de vatios. Esto hace que el horno funcione de manera más rápida.
Pero aquí está el problema: esos tubos de alta densidad son un poco más frágiles. Si el horno vibra demasiado o los soportes están flojos, pueden romperse. Es necesario encontrar un equilibrio adecuado.
Controlar correctamente la temperatura
Probablemente haya utilizado hornos baratos que “sobrecalientan” el pan: primero se calientan demasiado, luego se enfrían demasiado, y después vuelven a calentarse. Para evitar este ciclo, es necesario combinar los elementos FIR con controladores PID y relés de estado sólido (SSR). Nuestros elementos están diseñados para soportar este tipo de ciclos rápidos sin dañarse.
Algunos consejos profesionales: use cables resistentes a altas temperaturas; de lo contrario, tendrá problemas con el aislamiento eléctrico. También es importante controlar el flujo de aire. Si el aire se mueve demasiado rápido, se elimina la “capa límite” alrededor del pan. Esto reduce la eficiencia de la radiación infrarroja lejana, lo que obliga a los elementos a funcionar a temperaturas aún más altas. Eso acelera el desgaste de los filamentos.