Cómo lograr un calentamiento uniforme en los hornos rotativos
Si alguna vez ha sacado un lote de pan de un horno industrial y se ha dado cuenta de que algunos panes estaban perfectamente cocidos, mientras que otros tenían zonas frías, entonces comprende bien esa frustración. Lograr una corteza uniforme y un centro suave y esponjoso no es fácil. Por eso utilizamos calentadores cerámicos de infrarrojos que permiten un calentamiento rápido. Básicamente, estos calentadores llenan los espacios donde la circulación del aire y la conducción térmica tradicionales no son suficientes.
Cómo funciona el calor
Colocamos estos calentadores cerámicos en círculo alrededor del tambor rotativo. La clave está en que, a diferencia de los calentadores tradicionales que solo calientan el aire, los emisores de infrarrojos envían energía directamente a la masa del pan. De esta manera, el pan se mueve a través de la zona de calor a un ritmo constante. Ya no hay “zonas muertas” donde el pan no se cocina adecuadamente. Simplemente funciona.
El aspecto técnico
Utilizamos cerámicas de alúmina de alta densidad para sostener las bobinas. ¿Por qué? Porque pueden alcanzar temperaturas muy altas casi al instante, sin romperse. Esto permite un rápido calentamiento justo cuando el pan lo necesita más, durante esa fase inicial de cocción. Eso significa que el horno se calienta rápidamente, y así puede sacar el pan del horno mucho más rápido.
Los desafíos
Conectar estos calentadores a un sistema rotativo no es sencillo. Se necesitan anillos colectores resistentes o un montaje especial, de lo contrario, los cables se romperán debido al movimiento constante. Además, hay que tener cuidado: estos calentadores generan mucho calor. Es necesario proteger bien el horno para evitar que su superficie se caliente tanto como para quemar a alguien. De lo contrario, se desperdiciará energía.
Otra cosa importante: el calor infrarrojo afecta el color de la masa. Las masas oscuras absorben el calor mucho más rápido que las masas claras. Habrá que ajustar los controladores PID para asegurarse de que la superficie del pan no se queme mientras el interior sigue crudo. Requiere algo de paciencia, pero una vez que se logra, los resultados valen la pena.