Perché un singolo grado è importante nel forno
In una panetteria professionale, un grado non è soltanto un numero: rappresenta la differenza tra una crosta perfettamente dorata e qualcosa che non ha l’aspetto desiderato. Se la temperatura diminuisce anche di soli 1°C, si altera la reazione di Maillard. Di conseguenza, il colore della crosta diventa sbagliato e la consistenza dell’interno del pane è anomala.
Per evitare questo problema, abbiamo smesso di utilizzare quei vecchi elementi riscaldanti a resistenza e abbiamo optato per elementi riscaldanti a raggi infrarossi lontani (FIR).
Come funzionano i raggi infrarossi lontani
I forni a convettione tradizionali riscaldano semplicemente l’aria, sperando che il calore arrivi fino al pane. È un processo lento e inefficiente. I raggi infrarossi lontani, invece, utilizzano radiazioni elettromagnetiche che penetrano direttamente nell’impasto. Questi elementi vengono regolati in modo da agire sulle sostanze acquose e lipidiche presenti nel pane. Il risultato? Non c’è alcun ritardo nel riscaldamento: non appena il termostato ordina al forno di riscaldarsi, il pane ne percepisce subito l’effetto.
I componenti fondamentali del forno
Utilizziamo tubi di quarzo ad alta purezza per questi elementi riscaldanti, poiché riescono a resistere a temperature elevate senza deformarsi. Regolando la densità dei filamenti di tungsteno e le dimensioni dei tubi, possiamo determinare esattamente quanta potenza viene fornita per centimetro quadrato.
Se si vuole che il forno torni alla temperatura corretta non appena si chiude lo sportello, è necessario utilizzare elementi riscaldanti ad alta potenza. Tuttavia, questi elementi sono più fragili: se il forno vibra troppo o i supporti non sono ben fissati, possono rompersi. È quindi necessario trovare un equilibrio preciso.
Come controllare correttamente il forno
Probabilmente avrete già usato forni economici che“esagerano” nel riscaldamento: diventano troppo caldi, poi troppo freddi, e così via. Per eliminare questo problema, è necessario abbinare gli elementi riscaldanti a raggi infrarossi lontani a controller PID e relè a stato solido. I nostri elementi riscaldanti sono progettati per gestire cicli di riscaldamento rapidi senza danneggiarsi.
Alcuni consigli utili: utilizzate cavi ad alta temperatura per i collegamenti elettrici, altrimenti il isolante potrebbe sciogliersi. Inoltre, controllate sempre il flusso d’aria: se l’aria scorre troppo velocemente, si distrugge la “camada limite” attorno al pane. Ciò riduce l’efficacia dei raggi infrarossi lontani, costringendo gli elementi riscaldanti a funzionare a temperature ancora più alte. È un modo veloce per distruggere i filamenti riscaldanti.