왜 오븐의 온도가 중요한가요?
전문 제과점에서는 1도라는 수치가 단순한 숫자가 아닙니다. 그것은 완벽하고 황금빛을 띠는 크러스트와 그렇지 않은 크러스트 사이의 차이를 의미합니다. 온도가 1°C만 낮아져도 마이야르 반응에 영향을 주어 크러스트의 색상이 변하고 식감도 이상해집니다.
이런 상황을 막기 위해 우리는 구식 저항성 히팅 요소 대신 원적외선(FIR) 히팅 요소를 사용합니다.
원적외선이 작동하는 원리
일반 대류식 오븐은 공기를 가열하여 그 열이 빵에 전달되기를 기다립니다. 하지만 이 방식은 너무 느리고 비효율적입니다. 반면 원적외선은 전자기파를 사용하여 빵 속의 수분과 지방에 직접 열을 전달합니다. 그 결과, 지연 시간이 거의 없습니다. 온도 조절기가 오븐을 가열하라고 명령하면, 빵도 즉시 그 온도를 느낍니다.
오븐의 핵심 부품
우리는 고순도 석영관을 사용합니다. 이 석영관은 극심한 열에도 변형되지 않습니다. 텅스텐 필라멘트의 밀도와 관의 크기를 조절함으로써, 1센티미터당 얼마나 많은 에너지가 전달될지 정확하게 제어할 수 있습니다.
문을 닫는 즉시 오븐의 온도가 다시 정상으로 돌아가길 원한다면, 더 높은 와트 밀도가 필요합니다. 그렇게 하면 오븐의 반응 속도가 빨라집니다.
하지만 문제는, 이러한 고밀도 석영관들은 다소 연약하다는 것입니다. 오븐이 너무 흔들리거나 고정 장치가 느슨하면 석영관이 깨질 수 있습니다. 이는 균형을 맞추는 것이 중요합니다.
올바른 제어 방법
아마도 저가형 오븐을 사용해본 경험이 있을 것입니다. 그런 오븐들은 온도가 너무 높아졌다가 다시 너무 낮아지는 현상을 보입니다. 이러한 현상을 막으려면 FIR 히팅 요소와 PID 컨트롤러, 솔리드 스테이트 릴레이(SSR)를 함께 사용해야 합니다. 우리는 이러한 빠른 주기적인 변화에도 견딜 수 있도록 히팅 요소를 설계합니다.
설치 시 몇 가지 팁: 배선에는 고온에 견딜 수 있는 케이블을 사용해야 합니다. 그렇지 않으면 절연체가 녹아버릴 수 있습니다. 또한 공기의 흐름도 주의해야 합니다. 공기가 너무 빠르게 흐르면 빵 주위의 ‘경계층’이 사라져서 원적외선의 효율성이 떨어집니다. 그러면 히팅 요소가 더 높은 온도로 작동해야 하며, 이는 결국 히팅 요소의 손상으로 이어집니다.