Neden fırınızda sadece bir derecenin bile önemi var?
Profesyonel bir fırında, bir derece sadece bir sayı değildir. Bu, mükemmel, altın renginde bir kabuk ile berbat görünümlü bir ürün arasındaki farktır. Eğer sıcaklık 1°C bile düşerse, Maillard reaksiyonu bozulur. Böylece kabuğun rengi değişir ve ekmeknin dokusu da anormal hale gelir.
Bunu önlemek için eski tip rezistif ısıtıcıları kullanmayı bıraktık ve bunun yerine uzak kızıl ötesi ısıtıcılar kullandık.
Uzak kızıl ötesi ısıtıcılar nasıl çalışır?
Çoğu konveksiyonlu fırın, havayı ısıtarak ısının sonunda ekmeğe ulaşmasını umar. Bu yöntem yavaştır ve verimsizdir. Uzak kızıl ötesi ısıtıcılar ise farklıdır; elektromanyetik radyasyon kullanarak doğrudan hamura ısı gönderir. Bu sayede ekmekteki su ve yağlar etkilenir. Sonuç olarak neredeyse hiç gecikme olmaz. Termostat fırını ısıtmaya başladığında, ekmek hemen bunu hisseder.
Cihazın iç yapısı
Bu ısıtıcılar için yüksek saflıkta kuvars tüpler kullanıyoruz; çünkü bu tüpler aşırı ısıya dayanabilir ve şekil değiştirmez. Tungsten filamentlerin yoğunluğunu ve tüp boyutunu ayarlayarak her santimetrekareye ne kadar güç verileceğini belirleyebiliriz.
Eğer kapıyı kapattığınız anda fırının tekrar doğru sıcaklığa dönmesini istiyorsanız, daha yüksek watt yoğunluğuna ihtiyacınız vardır. Bu sayede fırın daha hızlı tepki verir.
Ancak burada bir sorun var: Yüksek yoğunluktaki bu tüpler biraz daha kırılgan olabilir. Eğer fırın çok sallanırsa veya montajı gevşekse, tüpler kırılabilir. Bu durum dengeli bir kontrol gerektirir.
Doğru kontrol nasıl sağlanır?
Muhtemelen daha önce “aşırı ısınan” ucuz fırınlar kullanmışsınızdır; bu fırınlar önce çok ısınır, sonra soğur ve tekrar aşırı ısınır. Bu döngüyü engellemek için FIR ısıtıcılarını PID kontrol cihazları ve Solid State Relays ile birlikte kullanmalısınız. Biz de bu tür hızlı döngüleri sorunsuzca işleyebilecek şekilde ısıtıcılarımızı tasarlıyoruz.
Kurulumla ilgili birkaç ipucu: Kablolar için yüksek sıcaklıkta malzemeler kullanın; aksi takdirde izolasyonlar eriyebilir. Ayrıca hava akışına da dikkat edin. Hava çok hızlı hareket ederse, ekmeğin etrafındaki “sınır tabakası” kaybolur. Bu durum FIR ısıtıcılarının verimliliğini düşürür ve ısıtıcıların daha yüksek sıcaklıkta çalışmasına neden olur. Bu da filamentlerin zarar görmesine yol açar.