Waarom één graad belangrijk is in uw oven
In een professionele bakkerij is één graad geen kleinigheid. Het maakt namelijk het verschil tussen een perfect, goudbruine korst en een product dat er niet goed uitziet. Als de temperatuur zelfs maar 1°C daalt, wordt de Maillard-reactie verstoord. Hierdoor wordt de kleur van de korst verkeerd en voelt de textuur van het brood vreemd aan.
Om dit te voorkomen, hebben we stopgezet met het gebruik van ouderwetse resistieve elementen en zijn we overgestapt op infrarode verwarmings elementen.
Hoe infrarode verwarming werkt
De meeste convectieovens verwarmen alleen de lucht, in de hoop dat de warmte uiteindelijk het brood bereikt. Dit proces is traag en onhandig.
Infrarode verwarming werkt anders. Het maakt gebruik van elektromagnetische straling die rechtstreeks in het deeg doordringt. We passen deze elementen zo aan dat ze precies op het water en de vetten in het brood inspelen. Het resultaat? Er is nauwelijks vertraging. Zodra de thermostaat de oven opdracht geeft om te verwarmen, voelt het brood dit meteen.
De kern van de oven
Voor deze elementen gebruiken we kwartsbuizen van hoge kwaliteit. Ze kunnen hoge temperaturen verdragen zonder te vervormen. Door de dichtheid van het tungstenvilament en de grootte van de buis aan te passen, kunnen we precies bepalen hoeveel vermogen er per centimeter vrijkomt.
Als u wilt dat de oven zich meteen weer op de juiste temperatuur bevindt zodra u de deur sluit, heeft u een hogere vermogensdichtheid nodig. Hierdoor werkt de oven sneller.
Maar er is een nadeel: deze hoge-dichthetsbuizen zijn wat brozer. Als de oven te veel trilt of de bevestigingen loszitten, kunnen de buizen breken. Het is dus belangrijk om alles goed af te stemmen.
Goed regelen van de temperatuur
U hebt vast wel eens goedkope ovens gebruikt die te heet worden, om daarna weer te koud te worden. Om dit te voorkomen, moet u infrarode elementen combineren met PID-regelaars en solid-state relais. Onze elementen zijn zo ontworpen dat ze dit soort snelle schommelingen kunnen weerstaan zonder kapot te gaan.
Een paar tips voor de installatie: gebruik kabels die bestand zijn tegen hoge temperaturen. Anders zal de isolatie smelten. Houd ook rekening met de luchtcirculatie. Als de lucht te snel stroomt, verdwijnt de ‘grenslaag’ rondom het brood. Dit zorgt er juist voor dat de infrarode verwarming minder effectief werkt, waardoor de elementen nog harder moeten werken om hetzelfde effect te bereiken. Dat leidt snel tot beschadiging van de elementen.