Przestańcie spalać zewnętrzną część mięsa, pozostawiając środek surowym
Wszyscy już to doświadczyliśmy: gotujemy gruby kawałek mięsa, a efektem jest ta irytująca sytuacja – zgnieciona, sucha skórka na zewnątrz, podczas gdy środek nadal jest praktycznie zimny. To frustrujące.
Aby temu zaradzić, przestaliśmy polegać wyłącznie na jednym sposobie ogrzewania. Zamiast tego połączyliśmy piekarniki z konwekcją ze stali nierdzewnej z grzałkami podczerwieni o dużej mocy. Dzięki temu możemy nagrzać mięso z dwóch różnych stron jednocześnie, bez uszkadzania jego powierzchni.
Jak faktycznie działa ciepło
Standardowa konwekcja wykorzystuje powietrze jako nośnik ciepła. Ale powietrze jest dosyć słabym przewodnikiem ciepła. Jeśli tylko zwiększymy temperaturę, aby przyspieszyć proces gotowania, to zewnętrzna warstwa mięsa szybko wyschnie, zanim środek zdąży zdać sobie sprawę, że znajduje się w piekarniku.
Wtedy właśnie przydaje się podczerwień. Promieniowanie podczerwone nie potrzebuje powietrza do przenoszenia ciepła – ono po prostu przenika prosto przez mięso. Krótkofalowe promienie podczerwone oddziałują na zewnętrzne warstwy, natomiast średniofalowe – na głębsze warstwy mięsa.
Ponadto używamy konwekcji wymuszonej, aby usunąć warstwę pary, która zwykle utrzymuje się na powierzchni mięsa. Gdy para zniknie, energia podczerwona może naprawdę dotrzeć do środka mięsa.
„Sekret” w elementach sterujących
Do budowy obudowy używamy stali nierdzewnej, ponieważ jest ona wytrzymała i łatwa do czyszczenia. Ale prawdziwy „sekret” tkwi w elementach sterujących.
Aby uniknąć przypalenia mięsa, używamy kontrolerów typu PID, które są połączone z sondami umieszczonymi dokładnie w środku mięsa. System monitoruje temperaturę w czasie rzeczywistym i dostosowuje moc grzałek podczerwonych w odpowiednim momencie.
Gdy temperatura na powierzchni osiągnie określony poziom, grzałki podczerwone zmniejszają swoją moc. Wtedy działają wentylatory konwekcji, które delikatnie przekazują ciepło do środka mięsa. To precyzyjna procedura.
Uwaga co do mocy
Te grzałki podczerwone mają ogromną moc – mogą bardzo szybko podnieść temperaturę mięsa. Ale wymagają dużo energii. Jeśli źródło zasilania nie jest stabilne, wystąpią spadki napięcia. To oznacza, że niektóre części piekarnika będą gorętsze od innych, co utrudnia zachowanie stałej temperatury. Musisz upewnić się, że przewody są wystarczająco mocne, aby wytrzymać maksymalny prąd generowany przez te grzałki, w przeciwnym razie one się przegrzeją i przestaną funkcjonować.