Por que os melhores padeiros estão migrando para fornos com assistência de infravermelho
A maioria dos fornos convencionais simplesmente exala ar quente ao redor do alimento. Isso é suficiente para aquecer pratos de petiscos congelados, mas, no caso de pão profissional, isso não é suficiente. Não se obtém aquela coloração dourada característica ou aquela textura perfeita na crosta, que faz com que o pão pareça ter saído de uma padaria parisiense.
É por isso que começamos a usar resistências de infravermelho revestidas em ouro.
A magia dos emissores revestidos em ouro
Você pode se perguntar por que usamos ouro. Não é apenas para dar um aspecto mais elegante.
As resistências de quartzo padrão dispersam o calor em todas as direções, e grande parte desse calor acaba se perdendo. Mas, quando o quartzo é revestido com uma fina camada de ouro, tudo muda. O ouro reflete a energia de volta para a massa do pão, proporcionando um calor concentrado que o ar sozinho não consegue fornecer.
Isso não só aquece o pão, mas também penetra rapidamente na sua crosta.
Controle total sobre a crosta do pão
A melhor parte é que agora você pode parar de fazer concessões. Normalmente, é preciso manter a mesma temperatura em todo o forno. Com as lâmpadas de infravermelho, você pode manter o ar a 180°C para cozinhar perfeitamente o interior do pão, enquanto as resistências de infravermelho aquecem a superfície, provocando aquela reação de Maillard tão desejada.
Todos já passamos por isso: abrimos a porta do forno para verificar o estado do pão, e todo o calor some. Em um forno normal, é preciso esperar minutos até que a temperatura volte ao normal. Mas com essas resistências de infravermelho, tudo se recupera rapidamente. É rápido. Muito rápido. E isso mantém seu fluxo de trabalho em dia.
Algumas coisas a levar em consideração
Claro, não é tudo mágica. Há alguns compromissos a serem feitos.
Os revestimentos de ouro fazem com que as resistências durem mais e funcionem melhor, mas elas não são invencíveis. Se deixarmos farinha ou gordura se acumularem diretamente na superfície dourada, haverá pontos quentes, e as lâmpadas se queimarão muito rapidamente. É preciso ter cuidado com a localização delas, para evitar que detritos se acumulem.
Além disso, como essas resistências geram bastante calor, precisamos ter cuidado especial com a isolação do forno. Não queremos que a estrutura externa fique tão quente a ponto de queimar a mão de alguém.
Mas, quando tudo está configurado corretamente, você obtém exatamente o calor necessário para obter uma crosta de qualidade excepcional.