Por que um único grau faz diferença no seu forno
Numa padaria profissional, um grau não é apenas um número. É a diferença entre uma crosta dourada e perfeita e algo que não tem aparência adequada. Se a temperatura cair mesmo que 1°C, você está interferindo na reação de Maillard. De repente, a cor da crosta fica errada e a textura do pão também muda.
Para evitar isso, deixamos de usar aqueles elementos de aquecimento convencionais e passamos a utilizar elementos de aquecimento de radiação infravermelha distante (FIR).
Como funciona a radiação infravermelha distante
A maioria dos fornos convencionais simplesmente aquece o ar, esperando que o calor chegue até o pão. Isso é lento e pouco eficiente.
Já a radiação infravermelha distante funciona de maneira diferente. Ela utiliza radiação eletromagnética que penetra diretamente na massa do pão. Podemos ajustar esses elementos para atingir as partes contendo água e gorduras no pão. O resultado? Quase nenhum atraso no aquecimento. Assim que o termostato determina que o forno deve se aquecer, o pão já sente isso imediatamente.
Os componentes essenciais do forno
Utilizamos tubos de quartzo de alta pureza nesses elementos, pois eles conseguem suportar altas temperaturas sem se deformarem. Ao ajustar a densidade do filamento de tungstênio e o tamanho dos tubos, podemos controlar exatamente quanto poder é enviado por centímetro.
Se você quer que o forno volte à temperatura correta assim que você fecha a porta, precisa de uma maior densidade de watts. Isso torna o forno mais rápido em seu funcionamento.
Mas há um problema: esses tubos de alta densidade são um pouco mais frágeis. Se o forno vibrar demais ou se os suportes estiverem soltos, eles podem se quebrar. É preciso encontrar um equilíbrio.
Como controlar corretamente o forno
Provavelmente você já utilizou fornos baratos que “sobreaquecem” – ficam muito quentes, depois muito frios, e assim por diante. Para acabar com esse ciclo, é necessário combinar os elementos FIR com controladores PID e relés de estado sólido (SSR). Nós projetamos nossos elementos para lidar com esses ciclos rápidos sem que eles se danifiquem.
Alguns conselhos profissionais: use fios de alta temperatura para os cabos elétricos; caso contrário, você enfrentará problemas com o isolamento dos fios.
E fique atento ao fluxo de ar. Se o ar se mover muito rápido, ele remove a “camada de interface” ao redor do pão. Isso diminui a eficiência do aquecimento, forçando os elementos a trabalhar ainda mais para manter a temperatura desejada. Isso acelera o desgaste dos filamentos.