Como obter o calor ideal em fornos rotativos
Se você já tirou um lote de pães de um forno industrial e percebeu que alguns pães estavam perfeitos, enquanto outros tinham áreas frias, você sabe bem qual é a frustração. Não é fácil conseguir uma crosta uniforme e um centro macio e areado no pão. É por isso que usamos aquecedores cerâmicos a infravermelhos de rápido aquecimento. Eles preenchem os espaços onde a circulação e condução do ar convencional não conseguem funcionar adequadamente.
Como funciona o calor
Colocamos esses aquecedores cerâmicos em círculo ao redor do tambor rotativo. Aqui está o segredo: ao contrário dos elementos tradicionais, que apenas aquecem o ar, os emissores de infravermelhos enviam energia diretamente para a massa do pão. É um aquecimento direto.
Ao ajustar a velocidade de rotação do forno com a potência dos aquecedores, o pão passa pela zona de calor de maneira uniforme. Não há mais “zonas mortas”, onde o pão fica sem ser cozido. Tudo funciona perfeitamente.
O aspecto técnico
Usamos cerâmicas de alumina de alta densidade para sustentar os enrolamentos dos aquecedores. Por quê? Porque elas conseguem ficar extremamente quentes quase instantaneamente, sem se quebrarem. Isso permite que o pão receba um grande fluxo de calor exatamente quando precisa dele – durante a fase de cozedura. Isso significa que o forno aquece rapidamente, e você consegue retirar o pão do forno muito mais rápido.
Os desafios
Conectar esses aquecedores a um sistema rotativo não é tarefa fácil. É necessário usar anéis deslizantes resistentes ou um suporte especial, caso contrário, os cabos vão se romper devido ao movimento constante.
E um aviso importante: esses aquecedores são muito intensos. É preciso ter cuidado com o isolamento. Se o chassi do forno não for devidamente protegido, a parte externa do forno pode ficar tão quente a ponto de queimar alguém. Além disso, você perderá dinheiro com energia desperdiçada.
Há ainda outro detalhe importante: o calor infravermelho afeta a cor da massa do pão. Massas escuras absorvem o calor muito mais rápido do que as claras. Você precisará ajustar os controladores PID para garantir que a parte externa do pão não seja queimada, enquanto o interior ainda está cru. Requer um pouco de paciência, mas, uma vez que você consiga isso, os resultados valem a pena.