Устранение проблемы разницы температур в многополочных духовках
Если вы когда-либо работали с многополочной духовкой, то знаете, с какими трудностями приходится сталкиваться. Нижняя полка обычно служит источником тепла из-за накопления теплоты, в то время как верхняя полка постоянно борется с холодным воздухом со стороны потолка. Это очень раздражает. По сути, вы просто пытаетесь угадать оптимальные условия для выпечки.
Мы нашли решение этой проблемы: вместо обычных конвекционных или резистивных элементов мы используем инфракрасные лампы напряжением 110 В. Цель состоит в том, чтобы каждая полка функционировала как отдельная духовка.
Как это работает
Большинство духовок просто распространяют горячий воздух. Инфракрасные лампы работают иначе – они направляют электромагнитное излучение прямо в тесто. Они не тратят время на нагрев воздуха, а сразу воздействуют на само тесто.
Если соединить эти лампы с специальными контроллерами PID для каждой полки, можно избежать переноса тепла между слоями. Теперь можно установить температуру на средней полке на уровне 220°C, а на верхней – на уровне 240°C. Температура останется неизменной. Никаких помех или несоответствий.
Необходимые компоненты
Для изготовления ламп мы используем кварцевое стекло высокой чистоты. Это лучший способ обеспечения эффективного передачи инфракрасного тепла. Поскольку лампы работают под напряжением 110 В, время реакции на изменение температуры минимально.
Как только датчик замечает снижение температуры, лампа сразу начинает работать на полную мощность. Это очень важно в критический момент формирования корки – таким образом предотвращается её опускание в момент, когда хлеб начинает подниматься.
Но есть один нюанс, связанный с проводкой. Инфракрасные лампы потребляют большое количество тока. Если использовать дешевые реле, они быстро выйдут из строя. Я настоятельно рекомендую использовать твердотельные реле – они лучше справляются с частыми циклами включения/выключения, что позволяет сохранять точную температуру – в пределах ±1°C.
Компромиссы
Ничто не бывает идеальным. Инфракрасные лампы обеспечивают мгновенное нагревание, но они не служат вечно, как обычные нагревательные элементы. Вам, скорее всего, придется менять лампы каждые 5–10 000 часов, в зависимости от интенсивности использования духовки. Для меня это приемлемый компромисс. Лучше потратить немного времени на замену лампы, чем потом разбираться с проблемами цвета корки или структуры теста.