Почему один градус имеет такое значение в духовке
В профессиональной пекарне один градус – это не просто число. Это разница между идеальной золотистой коркой и продуктом с неправильным цветом корки. Если температура снизится хотя бы на 1°C, это повлияет на процесс Майярда. В результате цвет корки становится неправильным, а текстура теста меняется к худшему.
Чтобы этого избежать, мы отказались от использования традиционных резистивных нагревательных элементов и перешли на нагреватели с использованием дальнего инфракрасного излучения.
Как работает дальнее инфракрасное излучение
Большинство конвекционных духовок просто нагревают воздух, надеясь, что тепло в конечном итоге достигнет хлеба. Этот процесс медленный и неэффективный.
Дальнее инфракрасное излучение работает иначе. Оно использует электромагнитные волны, которые проникают прямо в тесто. Мы настраиваем эти нагреватели так, чтобы они воздействовали на воду и жиры, содержащиеся в хлебе. Результат? Практически нет задержек. Как только термостат приказывает духовке нагреваться, хлеб сразу ощущает это.
Составляющие устройства
Для этих нагревателей мы используем кварцевые трубки высокой чистоты, поскольку они способны выдерживать высокие температуры без деформации. Изменяя плотность вольфрамовых нитей и размер трубок, мы можем точно контролировать мощность, передаваемую на каждый сантиметр.
Если вы хотите, чтобы духовка сразу возвращалась к правильной температуре после закрытия дверцы, вам нужна более высокая плотность мощности. Это делает духовку более быстро реагирующей на изменения температуры.
Но есть недостаток: такие трубки более хрупкие. Если духовка сильно вибрирует или крепления слабые, трубки могут треснуть. Это требует тонкого балансирования.
Как правильно настроить устройство
Вероятно, вы уже использовали дешевые духовки, которые «перегревались» – сначала становились слишком горячими, потом слишком холодными. Чтобы избежать этого, необходимо использовать нагреватели с дальним инфракрасным излучением в сочетании с контроллерами PID и твердотельными реле. Наши нагреватели спроектированы так, чтобы выдерживать такие резкие изменения температуры без повреждений.
Несколько советов по настройке: используйте провода высокой температурной стойкости; иначе изоляция может расплавиться. Также следите за потоком воздуха. Если воздух движется слишком быстро, это разрушает «границу слоя» вокруг хлеба. Это снижает эффективность работы нагревателей, что заставляет их работать еще интенсивнее. Это приводит к быстрому износу нагревателей.