Cómo conseguir que su pizza esté lista en 90 segundos
Si alguna vez ha manejado una cocina muy ocupada, conocerá la frustración que provoca el “cuello de botella” del horno. La mayoría de los hornos de convección solo calientan el aire que rodea los alimentos. Es lento y tedioso. Y cuando hay gente esperando afuera, esperar cinco minutos a que la pizza se hornee parece una eternidad.
Decidimos dejar de luchar contra el aire y empezar a utilizar tubos de infrarrojos. En lugar de calentar todo el interior del horno, utilizamos radiación directa.
¿El resultado? El tiempo de cocción disminuye de 300 segundos a unos 90 segundos. Esa es una diferencia enorme, especialmente en situaciones de urgencia.
¿Por qué funciona?
Imagínese poniéndose al sol en un día frío. No espera a que el aire se caliente; siente el calor en su piel de inmediato.
Nuestros tubos de infrarrojos hacen lo mismo: envían ondas electromagnéticas directamente hacia la masa de la pizza. No se desperdicia energía calentando las paredes del horno; se calienta directamente la pizza. Es una cocción rápida que permite obtener una corteza crujiente y queso derretido en menos de dos minutos.
Diseñado para el caos de una cocina
Aunque podría usarse tubos de cuarzo, en una verdadera panadería, estos se romperían fácilmente. Con todo el polvo de harina y la grasa presente, una cocina comercial es un lugar inhóspito para equipos frágiles.
Por eso, envolvemos nuestros tubos en acero inoxidable de alta calidad. Así, pueden resistir los embates del entorno.
Dado que el revestimiento de acero cambia la forma en que se distribuye el calor, pasamos mucho tiempo ajustando su longitud y potencia. Nos aseguramos de que el calor sea uniforme en toda la pizza, para que no quede uno de los lados quemado y el otro crudo.
Las limitaciones (y cómo superarlas)
El problema es que no basta con simplemente reemplazar el elemento calefactor. Debido a la intensidad del calor, es necesario tener un control preciso del tiempo de cocción. Si la banda transportadora se retrasa incluso cinco segundos, las coberturas de la pizza se quemarán. Es necesario sincronizar el sistema de control con la salida de calor de los tubos de infrarrojos para evitar esos puntos calientes.
Además, hay que ajustar la potencia según el espesor de la corteza de la pizza. Ese es el secreto para lograr que la pizza esté lista en 90 segundos, sin que el centro quede blando.
Se necesita algo de calibración inicial, pero una vez que todo esté ajustado, es muy sencillo.