Pourquoi les meilleurs boulangers passent aux fours à rayonnement infrarouge
La plupart des fours à convection se contentent de diffuser de l’air chaud autour des aliments. C’est suffisant pour réchauffer des amuse-bouches congelés, mais pour le pain professionnel ? Ce n’est pas suffisant. On ne obtient pas cette caramélisation profonde ni cette croûte parfaite qui donne au pain l’apparence d’un produit issu d’une boulangerie parisienne.
C’est pourquoi nous avons commencé à intégrer des chauffages à rayonnement infrarouge revêtus d’or dans ces fours.
La magie des émetteurs revêtus d’or
Vous vous demandez peut-être pourquoi nous utilisons de l’or. Ce n’est pas seulement pour donner un aspect plus élégant au produit. Les chauffages en quartz standard diffusent la chaleur dans toutes les directions, et une grande partie de cette chaleur est gaspillée. Mais lorsque le quartz est recouvert d’une fine couche d’or, tout change. L’or reflète l’énergie vers la pâte, ce qui permet d’obtenir une chaleur concentrée sur la surface de la pâte, ce que l’air seul ne peut pas faire.
Cela permet non seulement de réchauffer le pain, mais aussi de pénétrer rapidement dans sa croûte.
Un contrôle total sur la croûte du pain
Le meilleur aspect, c’est que vous pouvez enfin cesser de faire des compromis. Habituellement, on est obligé d’utiliser une seule température pour tout le four. Avec les lampes à rayonnement infrarouge, on peut maintenir une température constante de 180°C pour cuire parfaitement l’intérieur du pain, tandis que les chauffages à rayonnement infrarouge chauffent la surface pour déclencher cette belle réaction de Maillard.
Et nous avons tous déjà vécu cette situation : on ouvre la porte du four pour vérifier l’état du pain, et toute cette chaleur disparaît aussitôt. Dans un four ordinaire, il faut attendre des minutes avant que la température ne remonte. Mais avec ces chauffages à rayonnement infrarouge ? La température revient presque instantanément. C’est très rapide. Vraiment très rapide. Et cela permet de maintenir un rythme de travail optimal.
Quelques choses à garder en tête
Ce n’est pas magique pour autant. Il y a quelques inconvénients. Les revêtements en or assurent une durée de vie plus longue aux chauffages, mais ils ne sont pas invulnérables. Si de la farine ou du gras s’accumulent directement sur la surface en or, des points chauds se forment, et les lampes s usent beaucoup trop vite. Il faut donc être prudent quant à leur emplacement, afin d’éviter que des débris ne s’accumulent dessus.
De plus, comme ces appareils dégagent beaucoup de chaleur, il faut être particulièrement vigilant quant à l’isolation du four. On ne veut pas que la coque extérieure devienne trop chaude au point de brûler quelqu’un.
Mais si tout est bien configuré, on obtient exactement la chaleur nécessaire pour obtenir une croûte de qualité mondiale.