Arrêtez de dessécher vos aliments : le secret pour de meilleurs fours rotatifs
Avez-vous déjà sorti un lot d’aliments du four pour découvrir qu’ils étaient en réalité complètement secs ? Cela arrive souvent. Généralement, c’est parce que la chaleur met trop de temps à atteindre le centre des aliments, ou bien parce que ceux-ci restent dans le four pendant trop longtemps.
Nous avons trouvé une solution meilleure. Au lieu de compter sur l’air chaud pour chauffer les aliments, nous utilisons des chauffages à rayonnement infrarouge halogène. Cela change complètement la manière dont les aliments reçoivent la chaleur.
Comment fonctionne la chaleur ?
Pensez-y de cette façon : les chauffages traditionnels réchauffent l’air, qui à son tour réchauffe les aliments. C’est lent. Les lampes halogènes, quant à elles, émettent des rayonnements infrarouges à ondes courtes directement vers les aliments. C’est rapide, vraiment très rapide.
Comme l’énergie atteint immédiatement la surface des aliments, ceux-ci se recouvrent rapidement d’une croûte protectrice. Cela permet de conserver l’humidité à l’intérieur des aliments, évitant ainsi qu’ils ne deviennent secs.
Choisir le bon chauffage
Lorsque nous concevons ces systèmes pour les fours rotatifs, tout dépend du rapport entre la puissance en watts et la longueur du tube. Si vous insérez plus de watts dans un tube plus court, la chaleur sera plus intense. Le avantage, c’est que vous pouvez baisser la température globale du four sans pour autant ralentir le processus de cuisson.
Nous utilisons des enveloppes en quartz avec des revêtements spéciaux pour garantir que l’énergie pénètre bien dans les aliments, plutôt que de rebondir contre les parois du four. Quant aux personnes chargées de l’entretien, nous utilisons des connecteurs R7 ou Sk15. Ils permettent de remplacer les lampes rapidement et sans difficulté.
Les compromis (car rien n’est parfait)
Ces tubes génèrent une grande quantité de chaleur. Si votre convoyeur est trop lent, vos aliments risquent de brûler. Il faut donc synchroniser parfaitement la vitesse du convoyeur et la puissance des lampes.
De plus, rappelez-vous que les lampes à ondes courtes ne durent pas éternellement. Elles s’usent plus vite que les anciennes lampes à ondes longues. Il est donc important d’avoir un plan de remplacement régulier, afin que tous les lots soient de qualité identique.
Pour maintenir une température stable, nous connectons ces éléments à un contrôleur PID doté de thermocouples à réponse rapide. Cela permet de ajuster le flux d’énergie en temps réel, ce qui évite l’effet de dessèchement que l’on observe dans les fours classiques.