Arrêtez de brûler l’extérieur tout en laissant le centre cru
Nous avons tous déjà vécu cette situation : on cuisine un morceau de viande épais, et au final, on obtient une croûte carbonisée et sèche à l’extérieur, tandis que le centre reste pratiquement froid. C’est frustrant.
Pour y remédier, nous avons cessé de compter uniquement sur un seul mode de chauffage. Au lieu de cela, nous avons combiné des fours à convection en acier inoxydable avec des radiateurs à infrarouges à haute intensité. En chauffant la viande depuis deux angles différents en même temps, nous pouvons atteindre la température idéale sans abîmer la surface.
Comment fonctionne vraiment la chaleur
Le problème avec les fours à convection traditionnels, c’est qu’ils utilisent de l’air comme conducteur de chaleur. Or, l’air est en réalité un mauvais conducteur de chaleur. Si vous augmentez simplement la température pour accélérer le processus, vous allez sécher l’extérieur de la viande avant même que son centre ne ressente la chaleur.
C’est là que les radiateurs à infrarouges entrent en jeu. Les rayonnements infrarouges n’ont pas besoin d’air pour se propager ; ils pénètrent directement dans la viande. Les ondes infrarouges courtes s’occupent des couches externes, tandis que celles de longue fréquence atteignent plus profondément les fibres musculaires.
De plus, nous utilisons une convection forcée pour éliminer cette couche de vapeur qui se forme généralement autour de la viande. Une fois cette vapeur évacuée, l’énergie infrarouge peut vraiment pénétrer à l’intérieur de la viande.
Le “secret” réside dans les commandes de contrôle
Nous utilisons de l’acier inoxydable pour le revêtement extérieur du four, car il est résistant et facile à nettoyer. Mais le vrai secret réside dans le système de contrôle.
Pour éviter que la viande ne brûle, nous utilisons des régulateurs PID reliés à des capteurs placés directement au centre de la viande. Le système surveille en temps réel la température et ajuste automatiquement l’intensité des rayonnements infrarouges. Dès que la surface atteint une certaine température, les radiateurs à infrarouges réduisent leur intensité. Ensuite, les ventilateurs de convection prennent le relais pour diffuser doucement la chaleur vers le centre de la viande. C’est une manœuvre très précise.
Attention à l’alimentation électrique
Ces radiateurs à infrarouges à haute intensité nécessitent beaucoup d’énergie. Ils permettent d’atteindre rapidement la température souhaitée, mais ils consomment beaucoup d’électricité. Si votre source d’alimentation n’est pas stable, vous risquez de rencontrer des fluctuations de tension. Cela signifie que certaines parties du four seront plus chaudes que d’autres, ce qui est problématique pour obtenir une cuisson uniforme. Il faut donc s’assurer que les câbles soient suffisamment solides pour supporter le courant maximal généré par ces lampes, sinon elles risquent de se brûler.