Comment réussir à préparer une pizza en 90 secondes seulement
Si vous avez déjà géré une cuisine très occupée, vous connaissez bien le problème lié au temps d’appareil de cuisson. La plupart des fours à convection se contentent de réchauffer l’air autour de la nourriture. C’est lent et fastidieux. Quand il y a une file d’attente de personnes affamées, attendre cinq minutes que la pizza soit prête semble une éternité. Nous avons décidé de ne plus lutter contre les limites imposées par l’air, et d’utiliser plutôt des tubes infrarouges. Au lieu de réchauffer toute la cavité du four, nous utilisons une radiation directe. Le résultat ? Le temps de cuisson passe de 300 secondes à environ 90 secondes. C’est une différence énorme, surtout en situation de urgence.
Pourquoi ça marche vraiment
Imaginez-vous sous le soleil par un jour froid : vous n’attendez pas que l’air se réchauffe ; vous ressentez immédiatement la chaleur sur votre peau. Nos tubes infrarouges fonctionnent de la même manière. Ils envoient des ondes électromagnétiques directement à travers les ingrédients et jusqu’à la pâte. Vous ne perdez pas d’énergie à réchauffer les parois du four : vous réchauffez directement la pizza. Cela permet de obtenir une croûte croustillante et du fromage fondu en moins de deux minutes.
Conçu pour le chaos d’une cuisine
On pourrait utiliser des tubes en quartz, mais dans une véritable boulangerie, ils se briseraient facilement. Avec toute la poussière de farine et le gras, une cuisine professionnelle est un environnement hostile pour des équipements fragiles. C’est pourquoi nous enveloppons nos tubes dans de l’acier inoxydable de haute qualité. Ainsi, ils peuvent résister aux contraintes. Comme l’acier modifie la manière dont la chaleur est diffusée, nous passons beaucoup de temps à ajuster la longueur et la puissance des tubes. Nous veillons à ce que la chaleur soit uniforme sur toute la surface de la pizza, afin d’éviter que l’un des côtés ne brûle tandis que l’autre reste cru.
Les défis (et comment les surmonter)
Le problème, c’est que l’on ne peut pas simplement remplacer l’élément de chauffage sans plus de précautions. Comme la chaleur est très intense, il faut être extrêmement précis dans le timing. Si la bande transporteuse est en retard, ne serait-ce que de cinq secondes, les ingrédients vont brûler. Il est donc nécessaire de synchroniser le système de contrôle avec l’output infrarouge, afin d’éviter ces zones trop chaudes. De plus, il faut adapter la puissance en fonction de l’épaisseur de la croûte. C’est là le secret pour atteindre les 90 secondes de cuisson, tout en assurant que le centre de la pizza ne reste pas mou. Il faut un peu de calibrage au début, mais une fois que tout est réglé, c’est très simple.