टॉप बेकर्स, अपने कन्वेक्शन ओवनों में इन्फ्रारेड तकनीक को क्यों पसंद करते हैं?
आपको तो पता ही होगा कि कभी-कभी ऐसा होता है कि वस्तु की सतह ठीक से कुरकुरी हो जाती है, लेकिन अंदर का हिस्सा नरम एवं हवादार ही रह जाता है। टॉप बेकर्स हमेशा इस संतुलन को ही प्राप्त करने की कोशिश करते हैं।
कन्वेक्शन ओवन, गर्मी को अच्छी तरह से फैलाते हैं, लेकिन वे सतह को बहुत जल्दी सूखा भी सकते हैं। इन्फ्रारेड क्वार्ट्ज ट्यूबों के उपयोग से यह समस्या दूर हो जाती है; क्योंकि ये ट्यूब गर्मी को सीधे सतह पर ही पहुँचाते हैं।
हम ऐसी ट्यूबें उन कन्वेक्शन ओवनों के लिए बनाते हैं, जिन्हें मजबूत हवा-प्रवाह एवं तीव्र विकिरण-ऊष्मा दोनों की आवश्यकता होती है। इसका उद्देश्य तो नियंत्रण ही है – तेज़ गर्मी, लेकिन वस्तु के अंदरूनी हिस्से को ज्यादा न गर्म करना।
शक्ति, वोल्टेज एवं आकार – बिना किसी जटिल शब्दावली के
हमारी क्वार्ट्ज ट्यूबें, छोटे स्थान में भी बहुत अधिक ऊष्मा पैदा करती हैं। सामान्य रूप से, इनकी शक्ति 2500 वाट, वोल्टेज 400 वोल्ट होता है। इसका मतलब है कि सतह तेज़ी से गर्म हो जाती है।
ट्यूब की लंबाई 300 मिमी होती है; इससे विकिरण-ऊष्मा केवल सतह पर ही रहती है। इस प्रकार, केवल वस्तु की सतह ही गर्म होती है, पूरा ओवन नहीं।
लेकिन इसका एक नुकसान यह है कि इतनी ऊँची ऊष्मा-घनत्व के कारण ठंडक एवं हवा-प्रवाह की आवश्यकता होती है। यदि ओवन की सुविधाएँ इसके लिए उपयुक्त न हों, तो तापमान अधिक हो जाता है, जिससे बेकिंग असमान हो जाती है।
इन ट्यूबों की विशेषताएँ – एवं वे क्यों विश्वसनीय हैं?
ये ट्यूबें, क्वार्ट्ज सामग्री के अंदर हैलोजन गैस से भरी होती हैं। हैलोजन, गर्म होने पर फिलामेंट को स्थिर रखने में मदद करता है; इससे ऊष्मा-उत्पादन स्थिर रहता है, एवं वस्तु की सतह काली नहीं होती।
क्वार्ट्ज, अचानक होने वाले तापमान-परिवर्तनों को अच्छी तरह संभालता है, एवं इन्फ्रारेड तरंगों को भी पारगम्य रखता है। इस प्रकार, ऊर्जा सीधे वस्तु तक पहुँचती है – कोई बर्बादी नहीं होती।
हम R7s कनेक्टर का उपयोग करते हैं। यह कनेक्टर, वायरिंग को आसान बनाता है, एवं यांत्रिक/विद्युत संबंधों को मजबूत बनाता है। व्यस्त बेकरी में, इससे समस्याएँ कम हो जाती हैं – कोई ढीले संपर्क नहीं, कोई अनियमितता नहीं।
यह आपकी बेकिंग प्रक्रिया के लिए क्या मायने रखता है?
जब इन्फ्रारेड एवं कन्वेक्शन तकनीकें एक साथ काम करती हैं, तो वस्तु की सतह जल्दी ही कुरकुरी हो जाती है, जबकि कन्वेक्शन तकनीक वस्तु के अंदरूनी हिस्से को समान रूप से गर्म करती है। परिणाम? तेज़ बेकिंग-चक्र, कम नमी-हानि।
इसका मतलब है कि उत्पादन-दर बढ़ जाती है, एवं हर बार उत्पाद एक ही तरह का ही निकलता है।
यह हर ओवन के लिए उपयुक्त नहीं है। यह तभी कारगर है, जब ओवन की हवा-प्रवाह, तापमान-नियंत्रण एवं ठंडक-व्यवस्था, ट्यूब की क्षमताओं के अनुरूप हों। ऐसी स्थिति में, वस्तु की सतह समान रूप से कुरकुरी हो जाती है, एवं हर बार उत्पाद एक ही तरह का ही निकलता है।