Come ottenere una cottura uniforme negli forni a rotazione
Se avete mai estratto dei panini da un forno industriale per scoprire che alcuni erano perfetti, mentre altri presentavano zone fredde e non cotte, allora conoscete bene quella sensazione di frustrazione. Ottenere una crosta uniforme e un cuore morbido ed aerato non è affatto semplice. Ecco perché utilizziamo riscaldatori a infrarossi in ceramica, in grado di riscaldare rapidamente l’ambiente circostante. Essi colmano i “vuoti” che la normale circolazione dell’aria non riesce a colmare.
Come funziona il riscaldamento
Posizioniamo questi riscaldatori in cerchio attorno al tamburo rotante. Il segreto sta nel fatto che, a differenza degli elementi tradizionali che riscaldano soltanto l’aria, i riscaldatori a infrarossi inviano l’energia direttamente nell’impasto. In questo modo, l’impasto si muove uniformemente attraverso la zona riscaldata. Non ci sono più “zone morte” in cui l’impasto non viene cotto correttamente.
Gli aspetti tecnici
Utilizziamo ceramiche ad alta densità per contenere i filamenti dei riscaldatori. Perché? Perché possono raggiungere temperature molto elevate quasi istantaneamente, senza rompersi. Questo permette di ottenere un’intensa emissione di calore proprio nel momento in cui è necessario – durante quella fase di “risveglio” dell’impasto. In questo modo, il forno può riscaldarsi velocemente, e i panini possono essere estratti molto più rapidamente.
Le sfide legate all’installazione
Installare questi riscaldatori in un sistema a rotazione non è affatto semplice. È necessario utilizzare anelli scorrevoli resistenti o sistemi di montaggio specifici; altrimenti, i cavi potrebbero rompersi a causa del movimento costante.
Inoltre, bisogna fare attenzione: questi riscaldatori emettono un calore intenso. È fondamentale assicurarsi che il guscio del forno sia ben isolato. Altrimenti, l’esterno del forno potrebbe diventare troppo caldo, mettendo a rischio chi lo utilizza. Inoltre, si sprecherebbe energia inutilmente.
Un altro aspetto importante: il calore a infrarossi dipende dal colore dell’impasto. Gli impasti scuri assorbono il calore molto più velocemente rispetto a quelli chiari. Bisogna quindi regolare i controllatori PID per evitare che l’esterno del pane si bruci, mentre il centro rimane crudo. Ci vuole un po’ di pazienza, ma una volta ottenuti i risultati desiderati, ne varrà la pena.