Por que as lâmpadas infravermelhas são uma arma secreta para fornos a vapor
A maioria dos fornos a vapor depende apenas da convecção para funcionar. Isso funciona, claro. Mas quando se utilizam lâmpadas infravermelhas, muda completamente a dinâmica do processo. Em vez de apenas aquecer o ar, utiliza-se calor radiante.
O vapor cuida da umidade e mantém o interior do alimento macio, enquanto as lâmpadas infravermelhas emitem energia de alta intensidade na superfície do alimento. Essa é a única maneira de obter uma crosta perfeita sem que o centro do alimento fique seco.
Como conseguir essa textura crocante perfeita
Usamos emissores de infravermelho de onda curta para alcançar esse efeito de “superfície crocante e interior suculento”.
O truque é este: os aquecedores convencionais aquecem o ar ao redor do alimento. Já a radiação infravermelha não afeta o ar; ela viaja em linha reta e atinge diretamente as moléculas de água e gordura presentes no alimento. Isso faz com que a temperatura da superfície aumente quase instantaneamente.
Como essas lâmpadas geram muito calor, elas aquecem a camada externa muito mais rapidamente do que o calor consegue penetrar no centro do alimento. Assim, obtém-se uma bela cor marrom na superfície do alimento, enquanto o vapor mantém tudo úmido e suculento por dentro.
Os componentes necessários
Construímos essas lâmpadas usando vidro de quartzo de alta pureza e gás halógeno. Por quê? Porque o ciclo de halogênio impede que o tungstênio entope o tubo. Isso significa que a emissão de luz permanece forte e constante por milhares de horas. Sem falhas ou surpresas.
Dependendo do espaço disponível no forno, provavelmente será necessário usar conectores R7s ou SK15 para garantir que tudo funcione corretamente. Também utilizamos sistemas de alta tensão – como 230V ou 400V – para transmitir mais potência através de um tubo mais fino. Isso faz com que o calor atinja o alimento com ainda mais intensidade.
Alguns cuidados importantes
Essas lâmpadas são muito poderosas. Realmente muito.
Não se pode simplesmente colocá-las em qualquer tipo de estrutura de forno e esperar pelo melhor resultado. Se não houver ventilação adequada ou proteção térmica ao redor das conexões, os fios podem derreter ou a estrutura do forno pode se deformar. É um desastre.
Sempre recomendamos usar um controlador PID junto com essas lâmpadas. É preciso ter um controle preciso da intensidade do calor. Sem isso, a superfície do alimento pode queimar antes mesmo que o vapor tenha tempo de agir.