หยุดการเผาไหม้ส่วนนอกของเนื้อสัตว์ และอย่าปล่อยให้ส่วนกลางยังคงเย็นอยู่
เราทุกคนต่างก็เคยเจอปัญหานี้กันมาแล้ว นั่นคือการที่เรานำเนื้อสัตว์ที่มีความหนามาปรุงอาหาร และสิ่งที่เกิดขึ้นก็คือ เนื้อสัตว์มีเปลือกด้านนอกที่ไหม้เกรียมและแห้ง ในขณะที่ส่วนกลางยังคงเย็นอยู่ ซึ่งเป็นเรื่องน่ารำคาญมาก
เพื่อแก้ไขปัญหานี้ เราจึงไม่ได้พึ่งพาวิธีการให้ความร้อนเพียงวิธีเดียวอีกต่อไป แต่เราใช้เตาอบที่ทำจากสแตนเลสร่วมกับเครื่องทำความร้อนแบบอินฟราเรดความเข้มสูง โดยการให้ความร้อนจากสองทิศทางพร้อมกัน เราจึงสามารถทำให้ส่วนกลางของเนื้อสัตว์มีอุณหภูมิที่เหมาะสม โดยไม่ทำให้ผิวหน้าเนื้อสัตว์เสียหาย
วิธีการทำงานของความร้อน
โดยปกติแล้ว เตาอบแบบคอนเวกชันจะใช้อากาศในการถ่ายเทความร้อน แต่อากาศนั้นเป็นตัวนำความร้อนที่แย่มาก หากเราเพิ่มอุณหภูมิเพื่อให้เนื้อสัตว์สุกเร็วขึ้น ก็จะทำให้ส่วนนอกของเนื้อสัตว์แห้งก่อนที่ส่วนกลางจะรู้สึกถึงความร้อนด้วยซ้ำ
นั่นคือจุดที่อินฟราเรดเข้ามามีบทบาท อินฟราเรดไม่จำเป็นต้องใช้อากาศในการถ่ายเทความร้อน แต่สามารถทะลุเข้าไปในเนื้อสัตว์ได้โดยตรง อินฟราเรดคลื่นสั้นจะช่วยให้ความร้อนกับชั้นนอกของเนื้อสัตว์ ส่วนอินฟราเรดคลื่นกลางจะช่วยให้ความร้อนกับเนื้อสัตว์ในชั้นลึก
นอกจากนี้ เรายังใช้ระบบคอนเวกชันเพื่อพัดไอน้ำที่อยู่รอบๆ เนื้อสัตว์ออกไป เมื่อไอน้ำหายไป ความร้อนจากอินฟราเรดก็สามารถเข้าไปในเนื้อสัตว์ได้จริงๆ
** “เคล็ดลับ” ในการควบคุม**
เราใช้สแตนเลสเป็นวัสดุในการสร้างเตาอบ เพราะมันมีความทนทานและสามารถทำความสะอาดได้ง่าย แต่สิ่งที่สำคัญจริงๆ คือระบบควบคุม
เพื่อไม่ให้เนื้อสัตว์ไหม้ เราใช้ตัวควบคุม PID ที่เชื่อมต่อกับเซ็นเซอร์ที่อยู่ตรงกลางของเนื้อสัตว์ ระบบนี้จะคอยตรวจสอบอุณหภูมิแบบเรียลไทม์ และปรับกำลังไฟของอินฟราเรดไปเรื่อยๆ
เมื่ออุณหภูมิของผิวหน้าเนื้อสัตว์ถึงระดับหนึ่ง อินฟราเรดก็จะลดกำลังลง จากนั้นพัดลมคอนเวกชันก็จะเข้ามาช่วยให้ความร้อนแผ่เข้าไปในส่วนกลางของเนื้อสัตว์ มันเป็นกระบวนการที่ต้องควบคุมอย่างระมัดระวัง
ข้อควรระวังเกี่ยวกับกำลังไฟ
เครื่องทำความร้อนแบบอินฟราเรดนี้มีกำลังไฟสูงมาก มันสามารถทำให้เนื้อสัตว์สุกได้อย่างรวดเร็ว แต่ก็ต้องการกำลังไฟมากเช่นกัน
หากแหล่งจ่ายไฟของคุณไม่มั่นคง ก็จะเกิดปัญหาเรื่องแรงดันไฟตก ซึ่งหมายความว่าบางส่วนของเตาอบจะมีอุณหภูมิสูงกว่าส่วนอื่นๆ ซึ่งเป็นปัญหาใหญ่สำหรับการทำอาหารให้ได้คุณภาพเท่ากัน คุณต้องมั่นใจว่าสายไฟของคุณมีความแข็งแรงพอที่จะรองรับกระแสไฟสูงๆ นั้นได้ มิฉะนั้นเครื่องทำความร้อนก็อาจเสียหายได้