Чому один градус має значення у вашій духовці
У професійній пекарні один градус – це не просто число. Це різниця між ідеальною золотисто-коричневою скоринкою та продуктом, який виглядає… неправильно. Якщо температура знижується навіть на 1°C, це порушує процес Майярдової реакції. У результаті колір скоринки стає неправильним, а текстура тіста – дивною.
Щоб уникнути цього, ми перестали користуватися старими резистивними елементами нагріву та перейшли на елементи нагріву на основі далекої інфрачервоної радіації.
Як саме працює далекоінфрачервоне нагрівання
Більшість конвекційних духовок просто нагрівають повітря, сподіваючись, що тепло все одно досягне хліба. Це повільно та неефективно.
Далекоінфрачервоне нагрівання працює інакше. Воно використовує електромагнітне випромінювання, яке проникає прямо в тісто. Ми налаштовуємо ці елементи так, щоб вони впливали на воду та жири в тісті. Результат? Майже жодних затримок. Як тільки термостат дає команду на нагрівання, хліб відразу це відчуває.
Сутність пристрою
Ми використовуємо кварцові трубки високої чистоти для цих елементів, адже вони можуть витримувати високі температури без деформації. Змінюючи щільність вольфрамових ниток та розмір трубок, ми можемо точно контролювати потужність нагріву на кожен сантиметр.
Якщо ви хочете, щоб духовка швидко поверталась до правильної температури при закритті дверцят, потрібна вища потужність нагріву. Це робить духовку більш ефективною.
Але є один недолік: такі трубки є більш крихкими. Якщо духовка сильно вібрує чи кріплення є слабкими, трубки можуть пошкодитися. Це вимагає правильного балансування.
Як правильно налаштувати систему керування
Ймовірно, ви вже користувалися дешевими духовками, які „виходять з-під контролю“ – вони спочатку нагріваються занадто сильно, потім охолоджуються, а потім знову нагріваються. Щоб уникнути цього, потрібно поєднати елементи далекоінфрачервоного нагрівання з контролерами типу PID та твердотільними реле. Ми розробляємо елементи так, щоб вони могли витримувати такий швидкий цикл нагрівання без пошкоджень.
Кілька порад щодо налаштування: використовуйте проводи високої температурної стійкості – інакше ізоляція може розплавитися. Також не забувайте контролювати потік повітря. Якщо повітря рухається занадто швидко, це усуває „межовий шар“ навколо хліба. Це знижує ефективність далекоінфрачервоного нагрівання, що змушує елементи працювати ще інтенсивніше. Це швидкий шлях до пошкодження елементів нагріву.