Proč je v troubě důležitá i ta nejmenší teplotní odchylka
V profesionální pekárně není jedna stupeň teploty jen číslem – je to rozdíl mezi dokonalou, zlatavě hnědou kůrkou a produktem, který vypadá… divně. Pokud teplota klesne i o pouhé 1 °C, narušíte tak reakci Maillarda. Kůrka pak bude mít špatnou barvu a textura těsta bude nepříjemná.
Aby se toho vyhnuli, přestali jsme spoléhat na staromódní rezistorové elementy a přešli na vyzařovací elementy typu FIR.
Jak vlastně funguje FIR
Většina konvekčních troub prostě zahřívá vzduch a doufá, že teplo dostane i chléb. Je to pomalé a neefektivní.
FIR funguje jinak – využívá elektromagnetické záření, které proniká přímo do těsta. Tyto elementy jsou speciálně nastaveny tak, aby působily právě na vodu a tuky v chlebu. Výsledkem je téměř žádné zpoždění – jakmile termostat nařídí troubě zahřát se, chléb to okamžitě ucítí.
Součásti trouby
Pro tyto elementy používáme kvartové trubice vysoké čistoty – ty totiž dokážou vydržet extrémní teploty bez deformace. Pomocí úpravy hustoty wolframových vláken a velikosti trubic můžeme přesně regulovat množství energie, které trubice vydávají na jeden centimetr.
Pokud chcete, aby se trouba vrátila na správnou teplotu hned po zavření dveří, potřebujete vyšší hustotu wattů. Díky tomu bude trouba reagovat rychleji.
Ale je tu jeden problém: tyto trubice s vysokou hustotou jsou trochu křehčí. Pokud se trouba příliš vibruje nebo jsou její úchyty volné, mohou se prasknout. Je to tedy otázka rovnováhy.
Správné nastavení
Pravděpodobně jste už používali levné trouby, které „přehřívají“ – nejdřív se přehřejí, potom ochladnou, a znovu se přehřejí. Aby se tento cyklus zastavil, je potřeba kombinovat elementy FIR s regulátory PID a relé typu SSR. Naše elementy jsou navrženy tak, aby zvládly takové rychlé změny teploty, aniž by se přehřály.
Několik tipů na správné nastavení: používejte vysokoteplotní vodiče – jinak budete mít problémy s roztavenou izolací. Také sledujte průtok vzduchu – pokud se vzduch pohybuje příliš rychle, odejde „hraniční vrstva“ kolem chleba. To snižuje efektivitu FIR, což nutí elementy pracovat ještě intenzivněji. To rychle vede k poškození vláken.