Warum die besten Bäcker auf Öfen mit Infrarot-Heizung umsteigen
Die meisten Konvektionsöfen bläsen einfach nur heiße Luft durch den Raum. Das ist in Ordnung, wenn man beispielsweise einen Teller mit gefrorenen Vorspeisen erhitzen möchte. Doch für professionelles Brot reicht das meistens nicht aus. Man erhält keine tiefe Karamellisierung der Krume und auch keinen perfekten „Sprung“ in der Krume – Eigenschaften, die dafür sorgen, dass das Brot wie aus einer Pariser Bäckerei aussieht.
Deshalb haben wir begonnen, Öfen mit goldbeschichteten Infrarot-Heizern zu verwenden.
Die Magie der goldbeschichteten Heizer
Man fragt sich vielleicht, warum wir Gold verwenden. Es geht dabei nicht nur um ein ansprechendes Aussehen. Standardquarzheizer strahlen Wärme in alle Richtungen ab – viel davon geht dabei verloren. Wenn man den Quarz jedoch mit einer dünnen Goldschicht überzieht, ändert sich alles. Das Gold reflektiert die Energie direkt zurück auf den Teig – dadurch wird die Krume intensiv erhitzt, was mit normaler Luft nicht möglich wäre.
Der Heizer erwärmt nicht nur das Brot, sondern dringt auch schnell in die Krume ein.
Vollständige Kontrolle über die Krume
Das Beste daran: Man muss endlich nicht mehr Kompromisse eingehen. Normalerweise muss man bei einem normalen Ofen immer bei derselben Temperatur backen. Mit Infrarotlampen kann man die Lufttemperatur konstant auf 180°C halten, damit der Innenanteil des Brotes perfekt gegart wird. Gleichzeitig erhellen die Infrarotheizer die Oberfläche und triggern so die wunderbare Maillard-Reaktion.
Wir alle kennen dieses Problem: Wenn man die Ofentür öffnet, um nach dem Brot zu sehen, verschwindet die gesamte Wärme sofort. In einem normalen Ofen muss man Minuten lang warten, bis die Temperatur wieder ansteigt. Bei diesen Infrarotheizern hingegen kehrt die Temperatur fast sofort zurück. Es ist wirklich schnell. Dadurch bleibt der Bearbeitungsablauf ungestört.
Ein paar Dinge, die man beachten muss
Nicht alles ist natürlich perfekt. Es gibt einige Nachteile. Die Goldbeschichtung sorgt zwar dafür, dass die Heizer länger halten und effektiver arbeiten, doch sie sind nicht unzerstörbar. Wenn Mehl oder Fett direkt auf der Goldoberfläche landen, entstehen Hotspots – die Lampen gehen dann viel zu früh kaputt. Man muss also darauf achten, wo die Heizer platziert werden, damit Schmutz nicht darauf gelangt.
Außerdem müssen wir besonders vorsichtig mit der Isolierung des Ofens sein. Man möchte schließlich nicht, dass die Außenschale so heiß wird, dass jemand sich verbrennt.
Aber wenn alles richtig eingestellt ist, erhält man genau die gewünschte Hitze für eine erstklassige Krume.