Beseitigung der Wärmelücken in Mehrschichtöfen
Wer schon einmal mit einem Mehrschichtofen gearbeitet hat, kennt das Problem. Die untere Schicht fungiert meist als Heizkammer – aufgrund der dort gespeicherten Wärme. Die obere Schicht hingegen muss ständig gegen die kalte Luft vom Deckenbereich ankämpfen. Das ist frustrierend. Im Grunde genommen spielt man hier ein Spiel des Raten.
Wir haben eine Lösung gefunden: Anstelle der üblichen Konvektions- oder Widerstandselemente verwenden wir 110-Volt-Infrarotlampen. Das Ziel ist es, dass jede Schicht wie ein eigenständiger Ofen funktioniert.
Wie es tatsächlich funktioniert
Die meisten Öfen befördern einfach nur heiße Luft herum. Infrarotlampen sind anders: Sie strahlen elektromagnetische Wellen direkt auf den Teig ab. Sie verschwenden keine Zeit damit, die Luft vorzuheizen – sie heizen direkt den Teig.
Durch die Kombination dieser 110-Volt-Lampen mit speziellen PID-Reglern für jede Schicht wird verhindert, dass die Wärme zwischen den Schichten „durchsickert“. So kann man die mittlere Schicht auf 220 °C und die obere Schicht auf 240 °C einstellen. Die Temperatur bleibt dabei konstant – ohne Störungen.
Die benötigten Komponenten
Wir verwenden hochreines Quarzglas für die Lampen. Das ist die beste Lösung, um sicherzustellen, dass die Infrarotstrahlung tatsächlich bis zum Teig vordringt. Da die Lampen bei 110 V betrieben werden, ist die Reaktionszeit äußerst schnell. Sobald der Sensor eine Temperaturabnahme feststellt, schaltet sich die Lampe sofort voll auf. Das ist besonders wichtig in der kritischen Phase, in der der Teig zu backen beginnt – so bleibt die Kruste fest.
Aber Achtung: Diese Infrarotlampen verbrauchen viel Strom. Wenn man billige Relais verwendet, gehen diese kaputt. Ich empfehle dringend Solid-State-Relais. Sie können die schnellen Schaltzyklen besser bewältigen – dadurch bleibt die Temperatur präzise, nämlich innerhalb von ±1 °C.
Der Kompromiss
Nichts ist perfekt. Infrarotlampen liefern zwar sofortige Wärme, aber sie halten nicht ewig – im Gegensatz zu den robusten Wicklungsteilen. Man muss die Lampen wahrscheinlich alle 5.000 bis 10.000 Stunden austauschen – je nachdem, wie stark man den Ofen nutzt. Für mich ist das ein akzeptabler Kompromiss. Ich ziehe es vor, etwas Zeit in den Austausch der Lampen zu investieren, anstatt mir Sorgen darüber zu machen, warum die Farbe der Kruste falsch ist oder die Struktur des Brotes unregelmäßig ist.