Wie man die Pizza in 90 Sekunden fertigstellt
Wenn man schon einmal in einer stark frequentierten Küche gearbeitet hat, kennt man die Frustration, die durch das „Ofenproblem“ entsteht. Die meisten Konvektionsöfen heizen nur die Luft um das Essen herum auf. Das ist langsam und zeitaufwendig. Wenn draußen eine Schlange hungriger Menschen wartet, fühlt es sich an, als müsse man fünf Minuten lang warten, bis die Pizza fertig gebacken ist – das ist eine Ewigkeit.
Wir haben beschlossen, nicht mehr gegen diese Situation anzukämpfen, sondern Infrarotröhren zu verwenden. Anstatt die gesamte Ofenkammer zu erwärmen, nutzen wir direkt die Strahlung. Das Ergebnis? Die Backzeit sinkt von 300 Sekunden auf etwa 90 Sekunden. Das ist eine enorme Verbesserung bei hoher Arbeitsgeschwindigkeit.
Warum das funktioniert
Stellen Sie sich vor, Sie stehen an einem kalten Tag in der Sonne. Sie müssen nicht darauf warten, dass die Luft warm wird – Sie spüren die Wärme sofort auf Ihrer Haut. Unsere Infrarotröhren tun genauso. Sie senden elektromagnetische Wellen direkt durch die Zutaten in den Teig. Man verschwendet keine Energie damit, die Wände des Ofens zu erwärmen – stattdessen wird die Pizza selbst erwärmt. So entsteht in weniger als zwei Minuten eine perfekt knusprige Kruste sowie weicher Käse.
Geeignet für das Chaos in einer Küche
Man könnte zwar Quartröhren verwenden, aber in einer echten Bäckerei würden diese zerbrechen. Aufgrund des Mehlstaubs und des Fettes ist eine professionelle Küche ein extrem harter Ort für empfindliche Geräte. Deshalb umhüllen wir unsere Röhren mit hochwertigem Edelstahl. So können sie härtesten Bedingungen standhalten.
Da die Stahlumhüllung die Art und Weise beeinflusst, wie die Wärme abgegeben wird, müssen wir viel Zeit investieren, um Länge und Leistung der Röhren optimal einzustellen. So wird sichergestellt, dass die Wärme gleichmäßig verteilt wird – sonst verbrennt eine Seite der Pizza, während die andere Seite ungar gekocht bleibt.
Die Herausforderungen – und wie man damit umgeht
Das Problem ist: Man kann einfach nicht nur ein Heizelement austauschen und weitermachen. Da die Wärmeintensität sehr hoch ist, muss die Zeitkontrolle exakt sein. Wenn die Transportbahn auch nur fünf Sekunden verspätet ist, verbrennen die Zutaten. Man muss das Steuerungssystem mit der Infrarotstrahlung synchronisieren, um solche Probleme zu vermeiden. Außerdem muss die Leistung der Röhren an die Dicke der Pizza-Kruste angepasst werden. Das ist der Schlüssel dazu, innerhalb von 90 Sekunden eine perfekte Pizza zu erhalten.
Am Anfang braucht es etwas Kalibrierung – aber sobald alles eingestellt ist, geht es ganz einfach.