Die richtige Wärmeverteilung in rotierenden Öfen
Wenn man schon einmal Brot aus einem Industrieofen geholt hat und festgestellt hat, dass einige Laibe perfekt gebacken sind, während andere Stellen kalt blieben, dann kennt man diese Frustration nur zu gut. Es ist nicht einfach, eine gleichmäßige Kruste sowie ein weiches, luftiges Innere des Brotes zu erreichen. Deshalb verwenden wir schnellheizende keramische Infrarotheizer. Diese füllen die Lücken aus, in denen die normale Luftzirkulation und -leitfähigkeit nicht ausreichen.
Wie die Wärme tatsächlich wirkt
Wir platzieren diese keramischen Heizer in einem Kreis um den rotierenden Trommel. Das Geheimnis liegt darin, dass die Infrarotstrahler die Energie direkt auf den Teig abgeben – im Gegensatz zu herkömmlichen Heizelementen, die nur die Luft erhitzen. Dadurch bewegt sich das Brot in einer konstanten Geschwindigkeit durch die Wärmezone. Es gibt keine „toten Zonen“, in denen das Brot einfach unverarbeitet bleibt. Alles funktioniert einfach.
Die technischen Aspekte
Wir verwenden hochdichte Aluminiumoxidkeramik, um die Heizelemente zu halten. Warum? Weil diese Keramiken fast sofort extrem heiß werden können, ohne zu zerbrechen. Dadurch wird eine starke Wärmestrahlung erzeugt – genau zur richtigen Zeit, nämlich während der Phase, in der das Brot am meisten Wärme benötigt. Dadurch kann der Ofen schnell hochgefahren werden, und das Brot kann viel schneller ausgegeben werden.
Die schwierigen Aspekte
Die Anbindung dieser Heizer an ein rotierendes System ist nicht einfach. Man braucht robuste Slip-Ringe oder eine spezielle Befestigungsmethode – sonst brechen die Kabel durch die ständige Bewegung.
Achtung: Diese Heizer sind sehr intensiv. Man muss besonders auf die Isolierung achten. Wenn der Ofenkörper nicht richtig isoliert ist, kann die Außenseite des Ofens so heiß werden, dass sie jemanden verbrennen könnte. Dann wird man Geld für nutzlose Energieausgaben verschwenden.
Noch ein Hinweis: Infrarotwärme hängt von der Farbe des Teigs ab. Dunklere Teige nehmen die Wärme deutlich schneller auf als helle Teige. Man muss etwas Zeit investieren, um die PID-Steuerung richtig einzustellen, damit die Außenseite des Brotes nicht verbrennt, während das Innere noch roh ist. Es erfordert etwas Geduld – aber sobald es klappt, lohnt sich die Mühe.