¿Por qué los mejores panaderos están pasando a utilizar hornos con ayuda de rayos infrarrojos?
La mayoría de los hornos convectores simplemente envían aire caliente alrededor de los alimentos. Eso está bien si se trata de calentar un plato con aperitivos congelados, pero para el pan profesional, ese método no es suficiente. No se logra esa carameloización profunda ni esa textura perfecta en la corteza que hace que el pan parezca haber salido de una panadería parisina.
Por eso comenzamos a utilizar calentadores de rayos infrarrojos recubiertos de oro.
La magia de los calentadores recubiertos de oro
Puede preguntarse por qué usamos oro. No se trata solo de darle un aspecto elegante al calentador. Los calentadores de cuarzo tradicionales emiten calor en todas direcciones, y gran parte de ese calor se desperdicia. Pero cuando cubrimos ese cuarzo con una fina capa de oro, todo cambia. El oro refleja la energía hacia la masa, permitiendo que el calor llegue a la superficie de manera concentrada, algo que el aire por sí solo no puede hacer.
Esto no solo calienta el pan, sino que también penetra rápidamente en su corteza.
Control total sobre la corteza del pan
Lo mejor de todo es que ahora podemos dejar de hacer compromisos. Normalmente, uno debe usar siempre la misma temperatura en todo el horno. Con las lámparas de rayos infrarrojos, se puede mantener una temperatura constante de 180°C para cocinar perfectamente el interior del pan, mientras que los calentadores de rayos infrarrojos calientan la superficie para provocar esa hermosa reacción de Maillard.
Todos hemos pasado por esto: abrimos la puerta del horno para verificar cómo está el pan, y todo ese calor desaparece. En un horno normal, hay que esperar minutos para que la temperatura vuelva a subir. Pero con estos calentadores de rayos infrarrojos, la temperatura se recupera casi al instante. Es rápido. Realmente rápido. Y eso permite que nuestro proceso de trabajo continúe sin interrupciones.
Algunas cosas a tener en cuenta
No todo es magia. Hay algunos inconvenientes. Los recubrimientos de oro hacen que los calentadores duren más tiempo y funcionen mejor, pero no son invencibles. Si deja que el polvo de harina o la grasa se acumulen directamente sobre la superficie dorada, se crearán puntos calientes, y las lámparas se quemarán demasiado pronto. Es necesario tener cuidado con la ubicación de estos calentadores para evitar que se acumule suciedad en ellos.
Además, dado que estos calentadores emiten mucha calor, debemos ser muy cuidadosos con el aislamiento del horno. No queremos que la carcasa exterior se caliente tanto como para quemar la mano de alguien.
Pero cuando todo está configurado correctamente, se obtiene justo ese nivel de calor que se necesita para obtener una corteza de calidad superior.