چرا دقت در میزان دما در فر بسیار مهم است؟
در یک نانوایی حرفهای، یک درجه دما تنها یک عدد ساده نیست؛ بلکه تفاوت بین یک پوسته طلایی و کاملاً براق، و یک پوسته نامناسب را نشان میدهد. اگر دما حتی ۱ درجه کاهش یابد، واکنشات شیمیایی مربوط به پختن نان مختل خواهد شد؛ در نتیجه رنگ پوسته نان تغییر کرده و بافت درون نان نیز نامناسب خواهد شد.
برای جلوگیری از این اتفاق، ما از سیمهای قدیمی استفاده نکردهایم، بلکه از عناصر گرمایشی فروسرخ استفاده کردهایم.
نحوه کارکرد عناصر گرمایشی فروسرخ
در اکثر فرهای معمولی، فقط هوا گرم میشود و امید میرود که گرما به نان برسد؛ این روش آهسته و ناکارآمد است.
اما عناصر گرمایشی فروسرخ متفاوت هستند؛ آنها از تشعشعات الکترومغناطیسی برای گرم کردن نان استفاده میکنند. ما این عناصر را طوری تنظیم میکنیم که گرما مستقیماً به آب و چربیهای موجود در نان برسد. در نتیجه، هیچ تأخیری وجود ندارد؛ به محض اینکه ترموستات دستور گرم شدن فر را میدهد، نان فوراً این گرما را احساس میکند.
ساختار داخلی فر
ما از لولههای کوارتز با خلوص بالا برای ساخت این عناصر استفاده میکنیم؛ زیرا این لولهها میتوانند در برابر گرمای بالا مقاومت کنند. با تنظیم تراکم رشتههای تنگستن و اندازه لولهها، میتوانیم میزان توانی که به هر سانتیمتر از نان منتقل میشود را کنترل کنیم.
اگر میخواهید فر در همان لحظهای که درب آن بسته میشود، دوباره به دمای مناسب برسد، باید از لولههایی با چگالی بالاتر استفاده کنید؛ این کار باعث میشود فر سریعتر گرم شود.
اما مشکل اینجاست که این لولههای چگال، کمی آسیبپذیرتر هستند؛ اگر فر بیش از حد لرزش داشته باشد یا محل نصب لولهها ضعیف باشد، ممکن است لولهها خراب شوند. این موضوع نیاز به تعادل خاصی دارد.
کنترل صحیح دما
احتمالاً از فرهای ارزانقیمتی استفاده کردهاید؛ این فرها گاهی بیش از حد گرم میشوند، سپس دوباره سرد میشوند. برای جلوگیری از این مشکل، باید از عناصر گرمایشی فروسرخ همراه با کنترلکنندههای PID و رلههای حالت جامد استفاده کنید. ما این عناصر را طوری طراحی کردهایم که بتوانند در برابر چنین چرخههای سریعی مقاومت کنند.
نکات مهم برای راهاندازی فر
برای سیمکشی، از سیمهای با دمای بالا استفاده کنید؛ در غیر این صورت، عایقهای سیمها ذوب خواهند شد.
همچنین، مراقب جریان هوا باشید؛ اگر هوا خیلی سریع حرکت کند، لایه محافظ اطراف نان از بین خواهد رفت؛ این کار باعث کاهش کارایی عناصر گرمایشی میشود و مجبور میکند عناصر گرمایشی با دمای بالاتری کار کنند. این موضوع میتواند منجر به خراب شدن رشتههای حرارتی فر شود.