תפסיקו לשרוף את החלק החיצוני של הבשר ולהשאיר את החלק הפנימי לא מבושל
כולנו כבר חווינו את זה: אנחנו מבשלים חתיכת בשר עבה, ובסוף יש לנו קרום שרוף ויבש בחלק החיצוני, בעוד שהחלק הפנימי עדיין קר. זה מעצבן מאוד.
כדי לתקן את זה, הפסקנו להסתמך רק על שיטת חימום אחת. במקום זאת, שילבנו תנורי חימום מסוג סטיילסס סטיל עם מחממים בקרינת אינפרא-אדום בעוצמה גבוהה. כך, על ידי חימום הבשר משני זוויות שונות בו זמנית, אנחנו יכולים להגיע לטמפרטורה הנכונה לחלק הפנימי של הבשר, מבלי לפגוע בחלק החיצוני.
איך החום פועל בפועל
הבעיה עם שיטת החימום הרגילה היא שהיא משתמשת באוויר. אבל אוויר הוא מוליך חום גרוע מאוד. אם נעלה את הטמפרטורה כדי לזרז את תהליך החימום, החלק החיצוני של הבשר יתייבש לפני שהחלק הפנימי ירגיש שהוא נמצא בתנור.
זו הנקודה בה נכנסת לתמונה קרינת האינפרא-אדום. קרינה זו אינה זקוקה לאוויר כדי לחמם – היא חודרת ישירות לתוך הבשר. קרינת אינפרא-אדום בגלים קצרים מחממת את השכבות החיצוניות, בעוד שקרינת אינפרא-אדום בגלים בינוניים חודרת עמוק יותר לתוך סיבי השרירים.
בנוסף, אנחנו משתמשים באוורור לצורך הסרת שכבת האדים שנוצרת על פני הבשר. כשהאדים נעלמים, אנרגיית האינפרא-אדום יכולה לחדור לתוך הבשר.
ה”סוד” במערכת הבקרה
אנחנו משתמשים בסטיילסס סטיל לבניית התנור, מכיוון שהוא עמיד וקל לניקיון. אבל הסוד האמיתי נמצא במערכת הבקרה.
כדי למנוע שריפת הבשר, אנחנו משתמשים במנופי בקרה מסוג PID, שמחוברים לחיישנים שנמצאים ישירות במרכז הבשר. המערכת עוקבת אחר הטמפרטורה בזמן אמת ומשנה את עוצמת החימום בהתאם.
ברגע שהטמפרטורה בחלק החיצוני של הבשר מגיעה לרמה מסוימת, המנופים מפחיתים את עוצמת החימום. לאחר מכן, המנופים ממשיכים לחמם את החלק הפנימי של הבשר. זו תהליך מדויק מאוד.
הערה חשובה לגבי האנרגיה
מחממי אינפרא-אדום בעוצמה גבוהה הם חזקים מאוד – הם מסוגלים לחמם את הבשר במהירות עצומה. אך הם דורשים הרבה אנרגיה.
אם מקור האנרגיה שלכם אינו יציב, יהיו ירידות במתח. זה אומר שחלקים מסוימים של התנור יהיו חמים יותר מאחרים, וזה יפגע באחידות החימום. עליכם לוודא שהחוטים שלכם חזקים מספיק כדי לעמוד בעומס החשמלי של המחממים, אחרת הם עלולים להישרף.