למה האופים הטובים ביותר עוברים לשימוש בתנורים עם חימום באמצעות אינפרא-אדום
רוב התנורים הרגילים רק מזרימים אוויר חם סביב המזון. זה בסדר אם מדובר בחימום של מנות קפואות, אך עבור לחם מקצועי? זה לא מספיק. לא מתקבלת אותה תהליך קרמליזציה עמוקה של הקרום, וגם לא אותו קרום איכותי שנותן ללחם מראה של לחם מאפייה בפריז.
לכן החלנו להשתמש בחיממים באמצעות אינפרא-אדום, עם שכבת זהב.
הקסם של החיממים עם שכבת זהב
אתם עשויים לתהות למה אנו משתמשים בזהב. זה לא רק למראה יפה.
חיממים רגילים מפיצים חום לכל הכיוונים, וחלק גדול מהחום נהרס. אך כאשר אנו מכסים את החומר הזה בשכבה דקה של זהב, הכל משתנה. הזהב מחזיר את האנרגיה חזרה לבצק, כך שהחום מגיע לפני השטח בצורה מרוכזת – דבר שהאוויר לבדו לא יכול לעשות.
זה לא רק מחמם את הלחם; זה גם חודר לתוך הקרום במהירות.
שליטה מלאה בקרום של הלחם
הדבר הטוב ביותר הוא שאתם יכולים סוף סוף להפסיק להתפשר. בדרך כלל, יש טמפרטורה אחת עבור כל התנור. עם חיממים באמצעות אינפרא-אדום, ניתן לשמור על טמפרטורה קבועה של 180°C כדי לחמם את החלק הפנימי של הלחם, בעוד שהחיממים באמצעות אינפרא-אדום מחממים את הפני השטח כדי ליצור את התהליך האידיאלי של קרמליזציה.
כולנו כבר חווינו את זה – כשפותחים את דלת התנור כדי לבדוק את הלחם, כל החום נעלם. בתנור רגיל, צריך לחכות דקות עד שהטמפרטורה תעלה שוב. אך עם חיממים באמצעות אינפרא-אדום? הם מתאוששים כמעט מיידית. זה מהיר מאוד. וזה מאפשר לכם להמשיך את תהליך האפייה בלי הפרעות.
כמה דברים שצריך לזכור
זה לא כל כך קל. יש כמה חסרונות. שכבת הזהב גורמת לחיממים לעבוד טוב יותר, אך הם לא בלתי פגיעים. אם יש אבקת קמח או שומן על פני הזהב, יהיו נקודות חמות, והחיממים יישרפו מוקדם מדי. צריך להיות זהירים בניקוי החיממים.
בנוסף, מכיוון שהחיממים האלו מפיצים הרבה חום, צריך להיות זהירים עם הבידוד של התנור. אי אפשר שהחלק החיצוני של התנור יהיה חם מדי, כדי שלא לפגוע בידיים.
אך כשהכל מחובר כראוי? אז מתקבל החום האידיאלי שנדרש ליצירת קרום איכותי.