Come risolvere il problema del divario termico negli forni multi-piano
Se avete mai utilizzato un forno multi-piano, sapete bene quali siano le difficoltà legate al funzionamento di questo tipo di forno. Il piano inferiore funge da forno vero e proprio, a causa del calore accumulato al suo interno; mentre il piano superiore deve lottare costantemente contro l’aria fredda proveniente dal soffitto. È davvero frustrante… In pratica, si tratta di un gioco di indovinelli per ottenere un risultato ottimale nella cottura.
Abbiamo trovato una soluzione: sostituendo gli elementi di riscaldamento tradizionali con lampade a raggi infrarossi da 110V. L’obiettivo è far sì che ogni piano funzioni come se fosse un forno indipendente.
Come funziona realmente
La maggior parte dei forni semplicemente fa circolare l’aria calda all’interno dell’ambiente di cottura. Le lampade a raggi infrarossi invece emettono radiazioni elettromagnetiche direttamente sulla pasta da cuocere. Non perdono tempo ad riscaldare l’aria, ma agiscono direttamente sul pane stesso.
Abbinando queste lampade a controllatori PID dedicati per ciascun piano, si evita che il calore si diffonda tra i vari piani. Ora è possibile impostare la temperatura del piano centrale a 220°C e quella del piano superiore a 240°C. Il calore rimane esattamente dove deve essere: senza interferenze.
I componenti necessari
Utilizziamo vetro di quarzo di alta purezza per i tubi delle lampade. È il modo migliore per assicurarsi che il calore dei raggi infrarossi arrivi effettivamente alla pasta da cuocere. Poiché le lampade funzionano a 110V, il tempo di risposta è estremamente rapido. Non appena il sensore rileva una diminuzione della temperatura, la lampada si accende al massimo della potenza. Questo è fondamentale durante la fase cruciale di cottura: permette alla crosta di mantenere la propria forma, proprio nel momento in cui il pane cerca di “salire”.
Tuttavia, bisogna fare attenzione alla cablaggio: queste lampade richiedono una grande quantità di corrente. Se si utilizzano relè economici, questi potrebbero danneggiarsi. Consiglio vivamente l’uso di relè a stato solido: gestiscono meglio i cicli di accensione/spegnimento, mantenendo così una temperatura precisa, entro $\pm 1^\circ\text{C}$.
I compromessi
Niente è perfetto. Le lampade a raggi infrarossi offrono un riscaldamento istantaneo, ma non durano per sempre come i tradizionali elementi di riscaldamento. Probabilmente dovrete sostituirle ogni 5.000–10.000 ore, a seconda dell’uso intensivo che ne fate. Per me è un prezzo accettabile: preferisco dedicare un po’ di tempo alla sostituzione delle lampade, piuttosto che dover affrontare problemi legati al colore della crosta o alla struttura interna del pane.