Come far uscire la pizza dalla cucina in 90 secondi
Se avete mai gestito una cucina molto impegnata, conoscete bene la frustrazione legata al “collo di bottiglia” rappresentato dal forno. La maggior parte dei forni a convezione si limita a riscaldare l’aria intorno al cibo. È un processo lento e noioso. E quando ci sono persone in fila fuori dalla porta, pronte ad aspettare cinque minuti affinché la pizza sia pronta, sembra un’eternità.
Abbiamo deciso di smettere di lottare contro questo problema e di utilizzare tubi a raggi infrarossi. Invece di riscaldare l’intera cavità del forno, utilizziamo una radiazione diretta. Il risultato? Il tempo di cottura diminuisce da 300 secondi a circa 90. È una differenza enorme, soprattutto in situazioni di emergenza.
Perché funziona davvero
Pensateci: è come mettersi al sole in una giornata fredda. Non bisogna aspettare che l’aria si riscaldi: il calore arriva immediatamente sulla pelle. I nostri tubi a raggi infrarossi fanno lo stesso: inviano onde elettromagnetiche direttamente attraverso gli ingredienti presenti sulla pizza. Non si spreca energia per riscaldare le pareti del forno: l’energia viene utilizzata per riscaldare la pizza stessa. In questo modo, la pizza diventa croccante e il formaggio diventa morbido in meno di due minuti.
Progettati per affrontare il caos della cucina
Si potrebbero utilizzare tubi di quarzo, ma in una vera panetteria? Si romperebbero sicuramente. Con tutta quella polvere di farina e il grasso presente, una cucina commerciale è un ambiente estremamente ostile per componenti fragili. Ecco perché avvolgiamo i tubi in acciaio inossidabile di alta qualità: così possono resistere alle sollecitazioni. Poiché l’acciaio influisce sul modo in cui il calore viene distribuito, dediciamo molto tempo a regolare la lunghezza e la potenza dei tubi. In questo modo, il calore viene distribuito uniformemente su tutta la pizza, evitando che un lato venga bruciato mentre l’altro rimanga crudo.
I vantaggi… e i limiti
Il punto è che non basta semplicemente sostituire l’elemento riscaldante. Poiché il calore prodotto è molto intenso, è necessario essere precisi nel tempo di cottura. Se la cinghia di trasporto è ritardata anche di solo cinque secondi, i condimenti sulla pizza verranno bruciati. Bisogna quindi sincronizzare il sistema di controllo con l’output dei tubi a raggi infrarossi, per evitare queste situazioni. Inoltre, è importante abbinare la potenza dei tubi alla spessore della crosta della pizza. Questo è il segreto per raggiungere i 90 secondi di cottura, senza che il centro della pizza rimanga crudo. All’inizio richiede un po’ di regolazioni, ma una volta impostato correttamente, tutto diventa semplice.