Perché i migliori panettieri passano agli forni ad assorbimento infrarosso
La maggior parte dei forni a convezione semplicemente soffia aria calda intorno al cibo da cuocere. Questo va bene per riscaldare piatti di antipasti congelati, ma per il pane professionale? Non è sufficiente. Non si ottiene quella crosta dorata e profumata, né quel risultato perfetto che fa sembrare il pane appena uscito da una panetteria parigina.
Ecco perché abbiamo iniziato ad utilizzare elementi riscaldanti a infrarossi rivestiti d’oro.
La magia dei rivestimenti dorati
Potreste chiedervi perché utilizziamo l’oro. Non è solo per un aspetto più elegante… I tradizionali elementi riscaldanti in quarzo emettono calore in tutte le direzioni, e gran parte di esso viene sprecato. Ma quando il quarzo viene rivestito da uno strato sottile d’oro, tutto cambia. L’oro riflette l’energia direttamente sulla superficie del pane, fornendo così un calore concentrato che l’aria da sola non riesce a produrre.
Questo permette di riscaldare il pane in modo uniforme, penetrando rapidamente nella crosta stessa.
Controllo totale sulla crosta del pane
Il vantaggio principale è che ora potete smettere di fare compromessi. Di solito, bisogna utilizzare una temperatura fissa per tutto il forno. Con i lampade a infrarossi, invece, è possibile mantenere la temperatura interna a 180°C per cuocere perfettamente l’interno del pane, mentre i caloriferi a infrarossi agiscono sulla superficie per favorire quella reazione chimica che crea una crosta perfetta.
Inoltre, quando si apre lo sportello del forno per controllare il pane, tutto il calore svanisce. In un forno normale, bisogna aspettare minuti affinché la temperatura torni a salire. Con questi caloriferi a infrarossi, invece, la temperatura torna rapidamente alla normalità. È veloce davvero… E questo permette di mantenere il flusso di lavoro efficiente.
Alcune cose da tenere a mente
Non è tutto perfetto… Ci sono alcuni svantaggi. I rivestimenti dorati fanno sì che i caloriferi durino di più e funzionino meglio, ma non sono infallibili. Se si lascia accumularsi polvere di farina o grasso sulla superficie dorata, si creano punti caldi e i caloriferi si bruciano prematuramente. Bisogna quindi assicurarsi che i caloriferi siano posizionati in modo corretto, per evitare che si formino sporco o residui.
Inoltre, poiché questi dispositivi producono molto calore, bisogna prestare molta attenzione all’isolamento del forno. Non si vuole che lo strato esterno diventi troppo caldo da poter scottare le mani.
Ma se tutto è installato correttamente, si ottiene proprio quel calore necessario per ottenere una crosta di qualità eccellente.