90초 안에 피자를 완성하는 방법
바쁜 주방에서 일해본 사람이라면 ‘오븐의 병목 현상’이 얼마나 짜증나는지 잘 알 것입니다. 일반적인 대류식 오븐은 음식 주위의 공기만을 가열할 뿐입니다. 그래서 시간이 오래 걸리고 번거롭습니다. 배고픈 손님들이 줄을 서서 5분이나 기다려야 한다면 정말 견디기 힘든 상황이겠죠.
우리는 공기를 가열하는 방식을 포기하고 적외선을 활용하기로 결정했습니다. 오븐 전체를 가열하는 대신, 직접적인 방사열을 이용하는 것입니다. 그 결과, 굽는 시간이 300초에서 약 90초로 줄어듭니다. 이건 정말 큰 차이입니다.
왜 이 방식이 효과적인가요?
추운 날에 햇볕 아래에 서 있는 것을 생각해보세요. 공기가 따뜻해질 때까지 기다리지 않고, 열이 피부에 바로 닿는 것을 느낄 수 있습니다. 우리의 적외선관도 마찬가지입니다. 전자기파가 피자의 토핑과 반죽 속으로 직접 전달됩니다. 오븐의 벽을 가열하는 데 에너지를 낭비하지 않고, 피자 자체를 가열하는 것입니다. 이렇게 하면 2분도 채 되지 않아 완벽하게 바삭한 크러스트와 부드러운 치즈를 얻을 수 있습니다.
주방의 혼잡한 환경에 최적화된 설계
quartz관을 사용할 수도 있지만, 실제 제과점에서는 그런 관들이 금방 부서집니다. 밀가루와 기름 때문에 상업용 주방은 연약한 부품들에게는 치명적인 환경입니다. 그래서 우리는 고품질 스테인리스 스틸로 관을 감싸서 내구성을 높였습니다.
스테인리스 스틸로 인해 열이 나오는 방식이 달라지므로, 우리는 길이와 와트수를 여러 번 조정해야 합니다. 그래야 피자의 한쪽이 타고 다른 쪽은 익지 않는 상황을 막을 수 있습니다.
주의해야 할 점
열이 너무 강력하기 때문에, 정확한 타이밍이 중요합니다. 컨베이어 벨트가 5초라도 늦어지면 토핑이 타버릴 수 있습니다. 그래서 제어 시스템과 적외선 출력을 정확하게 맞춰야 합니다. 또한, 크러스트의 두께에 맞게 와트수를 조절해야 합니다. 이렇게 하면 90초 안에 피자를 완성할 수 있으며, 중심부가 익지 않도록 할 수 있습니다.
처음에는 약간의 조정이 필요하지만, 일단 설정이 완료되면 아주 간편합니다.