Waarom de beste bakkers overstappen op ovens met infraroodverwarming
De meeste convectieovens blazen gewoon hete lucht rond. Dat is prima als je bijvoorbeeld een bord met bevroren voorgerechten wilt opwarmen. Maar voor professioneel brood is dit vaak niet voldoende. Je krijgt dan geen diepe, mahoniekleurige karamellisatie of een perfecte korst die doet denken aan brood dat uit een Parijse bakkerij komt.
Daarom hebben we besloten om infraroodverwarmers te gebruiken.
De kracht van goudlaagde verwarmers
Je vraagt je misschien af waarom we goud gebruiken. Het gaat niet alleen om het esthetische aspect. Standaard kwartsverwarmers geven warmte in alle richtingen af, waardoor veel warmte verloren gaat. Maar wanneer we het kwarts bedekken met een dunne laag goud, verandert alles. Het goud weerkaatst de energie terug naar het deeg, waardoor de oppervlakte wordt verhit met een intense warmte die lucht alleen niet kan bereiken.
Het verwarmt het brood niet alleen, maar dringt ook snel in de korst door.
Volledige controle over de korst
Het beste van alles is dat je nu geen compromissen meer hoeft te sluiten. Normaal gesproken moet je het hele fornuis op één temperatuur houden. Met infraroodlampen kun je de luchttemperatuur op 180°C houden om de binnenkant van het brood perfect te kunnen bakken, terwijl de infraroodverwarmers de oppervlakte verhitten zodat er een prachtige Maillardreactie optreedt.
En we zijn allemaal wel eens in zo’n situatie geweest: je opent de deur van de oven om te controleren hoe het met het brood gaat, en al die warmte verdwijnt plotseling. In een normale oven moet je minuten wachten tot de temperatuur weer stijgt. Maar deze infraroodverwarmers herstellen zich bijna onmiddellijk. Het is dus snel. Heel snel. En dat zorgt ervoor dat je werkwijze soepel blijft verlopen.
Een paar dingen om in gedachten te houden
Het is natuurlijk niet allemaal magie. Er zijn ook enkele nadelen. Gouden laagjes zorgen er wel voor dat de verwarmers langer meegaan en harder werken, maar ze zijn niet onfeilbaar. Als er meel of vet op het gouden oppervlak terechtkomt, kunnen er hete plekken ontstaan, waardoor de lampen te vroeg kapotgaan. Je moet dus goed opletten waar de verwarmers worden geplaatst, zodat er geen vuil op komt te zitten.
Ook moet je goed opletten met de isolatie van de oven. Je wilt immers niet dat de buitenkant van de oven te heet wordt, zodat iemands hand kan branden.
Maar als alles goed is aangesloten, krijg je precies die behoeften warmte die nodig is voor een topproductieve korst.