Het bereiken van de juiste temperatuur in rotatieovens
Als je ooit een partij brood uit een industriële oven hebt gehaald en ontdekt dat sommige broden perfect zijn, terwijl andere broden nog koude plekken hebben, dan weet je wat voor frustratie dat met zich meebrengt. Het is niet gemakkelijk om een krachtige korst te krijgen én een zacht, luchtig binnenste. Daarom gebruiken we keramische infraroodverwarmers die snel warmte verspreiden. Ze vullen de gaten op die er zijn wanneer gewone luchtcirculatie en -geleiding niet voldoende zijn.
Hoe de warmte werkt
We plaatsen deze keramische verwarmers in een cirkel rondom de rotatiedrum. Hier is het geheim: in tegenstelling tot ouderwetse verwarmingsapparaten die alleen de lucht verwarmen, sturen infraroodemitters energie rechtstreeks naar het deeg. Het is dus een directe manier van verwarming.
Door de draaisnelheid van de oven af te stemmen op de vermogenssterkte van de verwarmers, beweegt het brood zich op een constante snelheid door de warmtetijdzone. Er zijn geen ‘dode zones’ meer waar het brood niet wordt verhit. Het werkt gewoon goed.
De technische aspecten
We gebruiken hoogdensitieve aluin Keramiek om de kabels vast te houden. Waarom? Omdat dit materiaal bijna onmiddellijk zeer heet kan worden, zonder dat het breekt. Hierdoor krijgt het brood precies op het juiste moment veel warmte – tijdens de fase waarin het brood wordt gebakken. De oven kan dus snel op temperatuur komen, zodat het brood sneller klaar is.
De moeilijke aspecten
Het aansluiten van deze apparaten op een rotatiesysteem is niet eenvoudig. Je hebt sterke slipringen nodig of een speciaal montagesysteem, anders kunnen de kabels breken door de constante beweging.
En nog een waarschuwing: deze verwarmers zijn erg krachtig. Je moet goed opletten met de isolatie. Als het behuizing niet goed geïsoleerd is, kan de buitenkant van de oven zo heet worden dat het iemand kan branden. Dan gooi je geld weg aan verspilde energie.
Er is nog één lastig punt: infraroodwarmte heeft invloed op de kleur van het deeg. Donkerder deeg neemt de warmte sneller op dan lichter deeg. Je zult wat tijd moeten besteden aan het instellen van de PID-regelaars, zodat de buitenkant van het brood niet te heet wordt, terwijl het binnenste nog rauw is. Het vraagt wat geduld, maar zodra het goed werkt, zijn de resultaten de moeite waard.