Stop met het verbranden van de buitenkant en het overlaten van het midden onverwarmd
We zijn allemaal wel eens in deze situatie geweest: je kookt een dik stuk vlees, maar uiteindelijk krijg je een vervelend resultaat: er ontstaat een verbrande, droge korst op de buitenkant, terwijl het midden nog steeds vrij koud is. Dat is frustrerend.
Om dit te voorkomen, gebruiken we geen enkele methode van verwarming meer alleen. In plaats daarvan combineren we roestvrijstalen convectorovens met hoogintensieve infraroodverwarmers. Door het vlees van twee verschillende kanten tegelijkertijd te verwarmen, kunnen we de kern van het vlees op de juiste temperatuur brengen, zonder dat de buitenkant beschadigd raakt.
Hoe de warmte werkt
Bij standaardconvectie wordt lucht gebruikt om het vlees te verwarmen. Maar lucht is helaas een slechte geleider van warmte. Als je de temperatuur te hoog zet, zal de buitenkant eerder droog worden dan dat het midden zich bewust wordt van de hitte.
Daarom wordt infraroodverwarming gebruikt. Infraroodstraling heeft geen lucht nodig om zich te verspreiden; het dringt rechtstreeks door het vlees heen. Kortgolfig infrarood werkt aan de buitenste lagen, terwijl middelgolfig infrarood dieper in de spiervezels doordringt.
Bovendien gebruiken we geforceerde convectie om de laag stoom die zich meestal rond het vlees bevindt, weg te blazen. Zodra die stoom verdwenen is, kan de infraroodenergie echt in het vlees doordringen.
Het “geheime ingrediënt” in de bediening
We gebruiken roestvrijstaal voor het behuizing van de oven, omdat dit materiaal sterker is en gemakkelijk schoon te houden is. Maar het echte ‘geheime ingrediënt’ zit in de bedieningssysteem.
Om te voorkomen dat het vlees verbrandt, gebruiken we PID-regelaars die zijn verbonden met sensoren die zich precies in het midden van het vlees bevinden. Het systeem houdt de temperatuur in de gaten en past de intensiteit van de infraroodverwarming continu aan.
Zodra de buitenkant een bepaalde temperatuur bereikt, wordt de intensiteit van de infraroodverwarming verminderd. Vervolgens nemen de convectieventilatoren het over en brengen ze de warmte langzaam naar het midden van het vlees. Het is een precisiewerkje.
Een waarschuwing over de stroomvoorziening
Deze hoogintensieve infraroodverwarmers hebben enorm veel energie nodig. Ze kunnen het vlees razendsnel op temperatuur brengen, maar ze vereisen veel stroom.
Als je stroomvoorziening niet stabiel is, zal de spanning dalen. Dit betekent dat sommige delen van de oven heter worden dan andere delen. Dit is een groot probleem voor de consistentie van het kookproces. Je moet ervoor zorgen dat je bedrading sterk genoeg is om de piekstromen van deze lampen aan te kunnen. Anders gaan ze gewoon kapot.