Waarom infraroodlampen een geheime kans zijn voor stoomovens
De meeste stoomovens maken gebruik van convectie om het voedsel op te warmen. Dat werkt natuurlijk, maar wanneer je infraroodlampen toevoegt, verandert dat de situatie drastisch. In plaats van alleen de lucht op te warmen, wordt er ook stralingswarmte gebruikt. De stoom zorgt ervoor dat het voedsel vochtig blijft, terwijl de infraroodlampen de oppervlakte van het voedsel met hoge intensiteit verwarmen. Dit is de enige manier om een perfect gebakken buitenlaag te krijgen, zonder dat het voedsel in het midden uitdroogt.
Voor een perfect krokant uiterlijk
We gebruiken kortegolflange infraroodemitters om dat ‘krokant buiten, sappig binnen’-effect te bereiken. Het geheim zit hem hierin: conventionele verwarmers warmen de lucht rondom het voedsel op. Infraroodstraling daarentegen gaat rechtstreeks naar de water- en vetmoleculen in het voedsel. Hierdoor stijgt de oppervlaktetemperatuur vrijwel onmiddellijk. Omdat deze lampen zoveel warmte genereren, wordt de buitenlaag veel sneller opgewarmd dan het mogelijk is voor de warmte om het midden van het voedsel te bereiken. Hierdoor ontstaat er een prachtige bruine Maillardreactie op de buitenlaag, terwijl de stoom ervoor zorgt dat het voedsel vanbinnen nog steeds vochtig en sappig blijft.
De technische details
We bouwen deze lampen met behulp van hoogzuiver kwartsglas en halogengas. Waarom? Omdat het halogencircuit voorkomt dat het tungsten zich in de buis ophoopt. Hierdoor blijft de lichtsterkte duizenden uren lang stabiel. Geen vervaging, geen verrassingen. Afhankelijk van de ruimte die je in je oven hebt, gebruik je waarschijnlijk R7- of SK15-aansluitingen, zodat alles goed past. We gebruiken ook hoge spanningen – zoals 230V of 400V – om meer vermogen door de dunne buizen te laten gaan. Hierdoor wordt de warmte nog effectiever overgedragen.
Enkele zaken waar je op moet letten
Deze lampen zijn zeer krachtig. Je kunt ze niet zomaar in elke oven stoppen en hopen op het beste resultaat. Als je geen goede ventilatie of isolatie rondom de aansluitingen hebt, kan het gebeuren dat je kabels smelten of dat de behuizing vervormt. Dat leidt tot problemen. We raden altijd aan om deze lampen te combineren met een PID-controller. Je hebt deze nauwkeurige regeling nodig. Zonder deze controller kan het gebeuren dat het uiterste deel van het vlees al geroosterd raakt, voordat de stoom zelfs maar de kans heeft om zijn werk te doen.