توقفوا عن حرق الجزء الخارجي من اللحم وترك الجزء الداخلي سليمًا.
لقد مررنا جميعًا بهذه التجربة: نقوم بطهي قطعة لحم سميكة، وفي النهاية يظهر طبقة محروقة وجافة على السطح، بينما يظل الجزء الداخلي باردًا. إنه أمر محبط للغاية.
لحل هذه المشكلة، توقفنا عن الاعتماد على طريقة التسخين الواحدة فقط. بدلاً من ذلك، استخدمنا أفرانًا من الفولاذ المقاوم للصدأ مع أجهزة تسخين بالأشعة تحت الحمراء عالية الكفاءة. من خلال التسخين من زاويتين مختلفتين في نفس الوقت، يمكننا تسخين الجزء الداخلي من اللحم دون تدمير السطح.
كيف يعمل التسخين في الواقع؟
المشكلة في أجهزة التسخين التقليدية هي أنها تعتمد على الهواء لنقل الحرارة. لكن الهواء في الحقيقة ليس وسيطًا جيدًا لنقل الحرارة. إذا رفعنا درجة الحرارة لتسريع عملية الطهي، فإن الجزء الخارجي من اللحم سيجف قبل أن يدرك الجزء الداخلي أنه في الفرن.
هنا تأتي أهمية الأشعة تحت الحمراء. فهي لا تحتاج إلى هواء لنقل الحرارة؛ بل تخترق اللحم مباشرة. الأشعة تحت الحمراء ذات الموجات القصيرة تعمل على الطبقات الخارجية، بينما الأشعة ذات الموجات المتوسطة تخترق الألياف العضلية في الداخل.
بالإضافة إلى ذلك، نستخدم نظام التسخين القسري لإزالة البخار الذي يتراكم على سطح اللحم. بمجرد زوال البخار، يمكن لطاقة الأشعة تحت الحمراء أن تصل إلى الجزء الداخلي من اللحم.
السر في أجهزة التحكم
نستخدم الفولاذ المقاوم للصدأ في صناعة الأجهزة، لأنه متين وسهل التنظيف. لكن السر الحقيقي يكمن في أجهزة التحكم.
لمنع احتراق اللحم، نستخدم أجهزة تحكم من نوع PID، مرتبطة بمستشعرات موجودة في وسط اللحم. يقوم النظام بمراقبة درجة الحرارة في الوقت الفعلي، ويعدل قوة الأشعة تحت الحمراء حسب الحاجة.
عندما تصل درجة حرارة السطح إلى حد معين، تقل قوة الأشعة تحت الحمراء. بعد ذلك، تتولى مراوح التسخين مهمة نقل الحرارة إلى الجزء الداخلي من اللحم. إنها عملية دقيقة للغاية.
تحذير بخصوص الطاقة
هذه الأجهزة تحتاج إلى طاقة كبيرة جدًا للعمل. فهي تسخن اللحم بسرعة كبيرة، لكنها تحتاج إلى طاقة كبيرة للعمل.
إذا لم يكن مصدر الطاقة مستقرًا، فسوف يحدث انخفاض في الجهد. وهذا يعني أن بعض أجزاء الفرن ستكون أكثر سخونة من الأجزاء الأخرى، وهو أمر سيء للغاية من ناحية النتائج المرجوة. يجب التأكد من أن الأسلاك المستخدمة قوية بما يكفي لتحمل التيار العالي الناتج عن هذه الأجهزة، وإلا فإنها ستتلف.