Náprava problému s teplem v vícepatrových troubách
Pokud jste někdy pracovali s vícepatrovou troubou, znáte ten problém. Spodní patro je obvykle „pecí“ – kvůli veškerému hromadění tepla. Horní patro zase neustále bojuje proti chladnému vzduchu z stropu. Je to frustrující. V podstatě hrajete hru na odhad, kdy bude chléb hotový.
Našli jsme způsob, jak tomu čelit – nahradili jsme běžné konvekční nebo rezistivní prvky lampami s infračerveným zářením o napětí 110 V. Cílem je, aby každé patro fungovalo jako samostatná trouba.
Jak to vlastně funguje
Většina troub prostě proudí horkým vzduchem. Infračervené lampy jsou jiné – vysílají elektromagnetické záření přímo do těsta. Nemusí ztrácet čas na zahřívání vzduchu – působí přímo na chléb.
Když spojíte tyto lampy s speciálními regulátory PID pro každé patro, zabráníte úniku tepla mezi jednotlivými vrstvami. Nyní můžete nastavit spodní patro na 220 °C a horní patro na 240 °C. Teploty zůstanou stabilní – bez žádných interferencí.
Potřebné komponenty
Pro tyto lampy používáme křemenné sklo vysoké čistoty. Je to nejlepší způsob, jak zajistit, aby infračervené záření skutečně proniklo do těsta. Jelikož lampy pracují na napětí 110 V, jejich reakční doba je opravdu rychlá.
Jakmile senzor zaznamená pokles teploty, lampa okamžitě začne pracovat na plný výkon. To je opravdu důležité v té kritické fázi, kdy se kůrka snaží povznést.
Ale musím upozornit na kabeláž – tyto lampy vyžadují velký průtok proudu. Pokud použijete levné relé, ty se rychle poškodí. Doporučuji použít relé typu SSR – ty zvládnou rychlé přepínání mnohem lépe, což udrží teplotu v úzkém rozmezí – v řádu ±1 °C.
Kompromisy
Nic není dokonalé. Infračervené lampy poskytují okamžitý efekt ohřevu, ale nevydrží tak dlouho jako ty robustní cívky. Pravděpodobně budete muset lampy vyměňovat každých 5 000 až 10 000 hodin, v závislosti na tom, jak intenzivně je používáte. Pro mě je to přijatelné. Raději strávím trochu času výměnou lampy, než abych se divil, proč má chléb špatnou barvu kůrky nebo nepravidelnou strukturu.