Dejen de quemar la parte exterior y dejar el centro crudo
Todos hemos estado en esa situación: estamos cocinando un trozo de carne grueso, y al final obtenemos como resultado una capa exterior quemada y seca, mientras que el centro sigue estando prácticamente frío. Es frustrante.
Para solucionarlo, dejamos de depender únicamente de un método de calentamiento. En su lugar, combinamos hornos de convección de acero inoxidable con calentadores por infrarrojos de alta intensidad. Al calentar la carne desde dos ángulos diferentes al mismo tiempo, podemos lograr que el interior alcance la temperatura adecuada sin dañar la superficie.
Cómo funciona el calor
Lo importante de los hornos de convección tradicionales es que utilizan aire para calentar la carne. Pero, honestamente, el aire no es un buen conductor de calor. Si simplemente aumentamos la temperatura para acelerar el proceso, la superficie de la carne se secará antes de que el interior pueda calentarse.
Aquí es donde entran en juego los calentadores por infrarrojos. La radiación infrarroja no necesita aire para transmitir calor; simplemente penetra directamente en la carne. Las ondas cortas de infrarrojos se ocupan de las capas externas, mientras que las ondas medias penetran más profundamente en las fibras musculares.
Además, utilizamos convección forzada para eliminar esa capa de vapor que suele quedar adherida a la carne. Una vez que ese vapor desaparece, la energía infrarroja puede llegar hasta el interior de la carne.
El “secreto” en los controles
Utilizamos acero inoxidable para el revestimiento del horno, ya que es resistente y fácil de limpiar. Pero el verdadero secreto está en los controles.
Para evitar que la carne se queme, utilizamos controladores PID conectados a sensores ubicados justo en el centro de la carne. El sistema monitorea la temperatura en tiempo real y ajusta automáticamente la potencia de los calentadores por infrarrojos.
Tan pronto como la superficie alcanza un límite determinado, los calentadores reducen su potencia. Luego, las rejillas de convección toman el control y distribuyen suavemente el calor hacia el interior de la carne. Es como un baile preciso.
Un consejo sobre la potencia
Estos calentadores por infrarrojos tienen una gran potencia. Permiten calentar la carne muy rápidamente, pero requieren mucha energía. Si la fuente de alimentación no es estable, habrá caídas de voltaje. Eso significa que algunas partes del horno estarán más calientes que otras, lo cual es un problema para mantener la consistencia en la cocción. Es necesario asegurarse de que los cables sean lo suficientemente resistentes para soportar la corriente máxima generada por estos calentadores, de lo contrario, se quemarán.