ओवन में एक ही डिग्री क्यों महत्वपूर्ण है?
एक पेशेवर बेकरी में, एक डिग्री कोई साधारण संख्या नहीं है… यह तो आदर्श, सुनहरे रंग की सतह एवं खराब गुणवत्ता वाली सतह के बीच का अंतर है। यदि तापमान में सिर्फ 1°C की भी कमी हो जाए, तो मैलार्ड अभिक्रिया प्रभावित हो जाती है… इसके परिणामस्वरूप रोटी का रंग गलत हो जाता है, एवं उसकी बनावट भी खराब हो जाती है।
ऐसी स्थिति से बचने हेतु, हमने पुराने तरह के रेजिस्टिव कॉइलों का उपयोग बंद करके फार-इन्फ्रारेड (FIR) हीटिंग तत्वों का उपयोग शुरू कर दिया।
FIR कैसे काम करता है?
अधिकांश कन्वेक्शन ओवनों में तो हवा ही गर्म होती है, और उम्मीद की जाती है कि यह गर्मी धीरे-धीरे रोटी तक पहुँचेगी… लेकिन यह प्रक्रिया धीमी है।
FIR में ऐसा नहीं होता… यहाँ तो विद्युतचुम्बकीय विकिरण का उपयोग किया जाता है, जो सीधे रोटी में मौजूद पानी एवं वसा तक पहुँच जाता है। इसके परिणामस्वरूप रोटी तुरंत ही गर्म हो जाती है।
मशीन की संरचना
हम इन हीटिंग तत्वों हेतु उच्च शुद्धता वाली क्वार्ट्ज नलियों का उपयोग करते हैं… क्योंकि ये अत्यधिक तापमान को सहन कर सकती हैं। टंगस्टन फिलामेंटों की घनत्व एवं नलियों के आकार को समायोजित करके हम यह निर्धारित कर सकते हैं कि प्रति सेंटीमीटर में कितनी ऊर्जा दी जाए।
यदि आप चाहते हैं कि दरवाजा बंद करते ही ओवन फिर से सही तापमान पर आ जाए, तो आपको उच्च वॉट घनत्व वाले हीटिंग तत्वों की आवश्यकता है… लेकिन ऐसी नलियाँ थोड़ी नाजुक होती हैं… यदि ओवन बहुत ही झटके खाए, या उसका माउंटिंग ढीला हो, तो ये नलियाँ टूट सकती हैं।
नियंत्रण कैसे करें?
आपने शायद सस्ते ओवनों का उपयोग किया होगा… ऐसे ओवनों में तापमान बार-बार बदल जाता है… ऐसी स्थिति से बचने हेतु, FIR तत्वों का उपयोग PID कंट्रोलर एवं सॉलिड स्टेट रिले के साथ किया जाता है… हम ऐसे हीटिंग तत्वों का निर्माण ऐसे ही करते हैं, ताकि वे ऐसी तेज़ गति से होने वाली परिवर्तनों को सह सकें।
कुछ प्रोफेशनल सुझाव: वायरिंग हेतु उच्च तापमान वाले तारों का ही उपयोग करें… वरना इन्सुलेशन पिघल जाएगा।
साथ ही, हवा की गति पर भी ध्यान दें… यदि हवा बहुत तेज़ चले, तो रोटी के चारों ओर की “सीमा परत” नष्ट हो जाएगी… इससे FIR की दक्षता कम हो जाएगी… इसके परिणामस्वरूप हीटिंग तत्वों को अधिक गर्म रहना ही पड़ेगा… यह तो हीटिंग तत्वों को नष्ट करने का ही तरीका है।