Smettete di bruciare la superficie esterna del cibo, lasciando invece il centro ancora crudo. Tutti noi ci siamo trovati in questa situazione: si cucina un pezzo di carne spesso, e alla fine si ottiene un risultato spiacevole: una crosta carbonizzata e secca sulla superficie, mentre il centro rimane praticamente freddo. È frustrante.
Per risolvere questo problema, abbiamo smesso di affidarci soltanto a un metodo di riscaldamento. Invece, abbiamo combinato forni a convezione in acciaio inossidabile con riscaldatori a raggi infrarossi ad alta intensità. Agendo su due angoli diversi contemporaneamente, possiamo portare il nucleo della carne alla temperatura desiderata senza rovinare la superficie.
Come funziona effettivamente il calore
I forni a convezione tradizionali utilizzano l’aria per trasferire il calore. Ma l’aria è davvero un pessimo conduttore di calore. Se si aumenta troppo la temperatura, la superficie del cibo si seccherà prima ancora che il centro si riscaldi.
Ecco dove entra in gioco il riscaldamento a raggi infrarossi: i raggi infrarossi non hanno bisogno dell’aria per trasferire il calore; essi penetrano direttamente nella carne. I raggi a breve lunghezza d’onda agiscono sulle stratificazioni esterne, mentre quelli a media lunghezza d’onda penetrano più in profondità nelle fibre muscolari.
Inoltre, utilizziamo anche la convezione forzata per eliminare quel strato di vapore che di solito si forma sulla superficie del cibo. Una volta eliminato il vapore, l’energia dei raggi infrarossi può agire efficacemente all’interno della carne.
Il “segreto” nei controlli
Utilizziamo l’acciaio inossidabile per la struttura del forno, perché è resistente e facile da pulire. Ma il vero segreto è nel sistema di controllo. Per evitare che la carne si bruci, utilizziamo controller PID collegati a sensori posizionati proprio al centro della carne. Il sistema monitora la temperatura in tempo reale e regola automaticamente l’intensità dei raggi infrarossi. Non appena la superficie raggiunge un certo limite, i raggi infrarossi vengono ridotti. Poi, i ventilatori a convezione prendono il sopravvento, facendo sì che il calore penetri dolcemente nel centro della carne. È un equilibrio preciso.
Un avvertimento riguardo alla potenza
Questi dispositivi a alta potenza sono molto efficaci, ma richiedono molta energia per funzionare correttamente. Se la fonte di alimentazione non è stabile, si verificheranno cali di tensione. Ciò significa che alcune parti del forno diventeranno più calde di altre, il che è un disastro per la uniformità della cottura. Bisogna assicurarsi che i cavi siano abbastanza robusti per sopportare la corrente elevata generata da questi dispositivi, altrimenti i lampadari potrebbero bruciarsi.