Perché pochi gradi fanno la differenza nella vostra panetteria
In una cucina professionale, anche un solo grado può fare la differenza tra un pane perfetto e uno deludente. Si tratta della reazione di Maillard: quel momento magico in cui la crosta diventa dorata e il sapore si sviluppa appieno. Se la temperatura dell’forno varia anche di poco, il colore della crosta cambia e la consistenza dell’interno del pane peggiora.
Ecco proprio per questo che progettiamo i nostri tubi a infrarossi in modo tale da eliminare queste fluttuazioni e garantire un riscaldamento uniforme e affidabile.
Ottenere il giusto livello di calore
La maggior parte dei forni utilizza raggi infrarossi a breve o media lunghezza d’onda. Quando si cerca un tubo di sostituzione, è importante considerare il rapporto tra potenza e lunghezza del tubo stesso. Se si inserisce troppa potenza in un tubo di quarzo, si creano punti caldi concentrati. Questo può essere utile per una cottura rapida, ma per la cottura del pane? Di solito brucia l’esterno dell’impasto prima ancora che l’interno diventi caldo. Noi equilibriamo la potenza dei filamenti in modo che il calore venga distribuito uniformemente su tutto il piano di cottura. Così non ci saranno più problemi legati a bordi bruciati e centro crudo.
Dettagli tecnici: quarzo e connettori
Utilizziamo vetro di quarzo ad alta purezza per i filamenti di tungsteno. Perché? Perché le cucine professionali sono molto stressanti: i forni si riscaldano e si raffreddano continuamente, e il vetro economico si rompe sotto questa pressione. Per quanto riguarda i connettori, la maggior parte dei nostri tubi utilizza connettori standard R7 o SK15. Sono semplici da installare: basta inserirli e continuare a lavorare, senza dover modificare il pannello di controllo del forno o chiamare un elettricista.
Tuttavia, tenete presente che questi tubi ad alta potenza sono fragili. Chiedete al personale di indossare guanti: se i grassi cutanei entrano in contatto con il vetro, si creano piccoli punti caldi che possono causare il deterioramento prematuro del tubo.
Mantenere un riscaldamento uniforme
La vera precisione si ottiene quando il tubo e il controller PID comunicano tra loro. Quando un tubo viene prodotto con tolleranze precise, il forno smette di “cercare” la temperatura ideale: cioè smette di oscillare tra valori diversi per trovare il punto di equilibrio. Quando il calore rimane costante, il colore della crosta rimane lo stesso, batch dopo batch.
Se notate che i tubi iniziano a deformarsi o a funzionare male, significa che la distribuzione del calore è compromessa. Sostituendoli con tubi di precisione, si riesce a ripristinare il corretto funzionamento del forno. È semplice e efficace.